Товароведение и оценка качества компотов консервированных (ананасы и персики)

Тип:
Добавлен:

Товароведение и оценка качества компотов консервированных (ананасы и персики)

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика компотов консервированных

1.1 Рынок компотов консервированных

1.1.1 Главные тренды

1.1.2 Сырьевой вопрос

1.1.3 Бренды-лидеры

1.1.4 Тенденции фруктовой моды

1.1.5 Рыночные тонкости

1.1.6 Перспективы

1.2 Классификация и ассортимент компотов консервированных

1.3 Производство компотов консервированных

1.4 Оценка качества компотов консервированных

1.5 Дефекты компотов консервированных

2. Исследование качества компотов консервированных из персиков и ананасов, реализуемых ООО "Миллениум-Продукт"

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Органолептическая экспертиза показателей качества компотов консервированных из персиков и ананасов

2.3 Физико-химическая экспертиза показателей качества компотов консервированных из персиков и ананасов

3. Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Миллениум-Продукт"

3.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Миллениум-Продукт"

3.2 Исследование ассортимента консервированных плодов и овощей, реализуемых ООО "Миллениум-Продукт"

Заключение

Список использованных источников

Введение

Консервированные фрукты принадлежат к категории плодово-ягодных консервов и включают в себя компоты, повидло, варенье, джемы, маринады, бланманже, мармелад, пюре, пасты, гомогенизированные готовые продукты.

Конструкция плодоовощной консервации состоит из:

·овощных консервированных продуктов (консервированные огурцы и помидоры, салаты, икорка овощная, фасоль, кукуруза, зеленый горошек, маринады);

·фруктовых консервированных продуктов;

·томатных консервированных продуктов (кетчуп, паста, концентраты и соусы);

·грибных консервированных продуктов.

Консервированные плоды классифицируются по виду исходного сырья, а еще по типу продукции на выходе.

Предоставленная продукция может выпускаться из яблок, рябины, груш, вишни, черешни, абрикосов, персиков, слив, земляники, клубники, винограда, грейпфрутов, мандаринов, апельсинов и остальных плодов.

Второй признак разделяет продукцию на компоты, повидло, варенье, джемы, бланманже, мармелад, пюре, пасты, маринады, гомогенизированные готовые продукты.

Российский рынок консервированных фруктовых плодов характеризуется определённой сезонностью, которая сглаживается сезонностью её компонентов - изготовления, импорта и экспорта.

Объем изготовления консервированных фруктов имеет явно выраженную динамику: в июне-июле оно добивается минимума, в четвертом квартале выпускается годичный максимум продукции. Импорт продукта характеризуется "ломаной" динамикой и показывает рост во время главного квартала, тогда как в августе укрепляется немаловажное падение его размера. Экспорт консервированных плодов из РФ максимален в июле, что соединено с пиком российского изготовления в этот месяц. Совместно с тем, реализация продукции собственного максимума добивается зимой, так как летом потребляются свежие фрукты. Это принуждает компаний-производителей увеличивать набор предлагаемой продукции и совершенствовать дистрибуцию, и за счет доходных месяцев покрывать убытки во время сезонного понижения спроса.

Цель предоставленной работы - оценить показатели качества консервированных компотов (ананасов и персиков).

1. Товароведная характеристика компотов консервированных

1.1 Рынок компотов консервированных

Варенье и компоты и остальные плодово-ягодные заготовки - пожалуй, самый феноменальный сектор российского рынка консервации. Небольшой - порядка 15%, но имеет устойчивую тенденцию к стремительному росту - в целом приблизительно 80% за последние 4 года, по оценки агентства BusinesStat. Более такого реализация данной продукции будет лишь возрастать, и в 2016 году, согласно прогнозам, составят приблизительно 3,4 млн тонн.

Подавляющая доля сырья и готовой продукции поставляется сегодня из зарубежных стран - какие проблемы это приносит участникам отрасли в сегодняшней непростой ситуации, объяснять не нужно. Зависимость от курса валют, таможенные проволочки - все это подливает масла в огонь, на котором "варится" фруктовая консервация РФ. А если принять во внимание тот факт, что фруктовые консервы не являются продукцией первой необходимости, становится очевидно, что работа на этом рынке требует крайнего напряжения от всех его участников. Эксперты и консультанты, ведущие игроки рынка, поделились, как им удается справляться со всеми трудностями в своей работе, какие перспективы они видят и в каком направлении собираются двигаться.

1.1.1 Главные тренды

Сегмент фруктовой консервации включает в себя довольно широкий спектр продуктов: консервированные ананасы и персики, вишню, клубнику, некоторые виды экзотических фруктов, разного рода компоты, сиропы, джемы и соки. Как отмечают эксперты, последние три года объемы продаж этой продукции держались на одном уровне - к сожалению, далеко не самом высоком. Дело в том, что в 2014 году, с наступлением кризиса, спрос на фруктовую консервацию резко упал - и с тех пор на рынке мало что изменилось. Взять кредит стало трудно, оборотных средств на все не хватает - отсюда и мизерный рост продаж.

Другими словами, рынок стагнирует. Георгий Акунц, руководитель отдела закупок "Группы Грин Рэй", считает, что стагнация связана с ростом цен на все продовольственные товары: потребителям приходится тратить больше на продукты первой необходимости, соответственно, у них остается меньше свободных средств на те продукты, которые не являются первоочередными. В такой ситуации делать ставку только на фруктовую консервацию производителям было бы крайне неразумно. Поэтому фруктовая консервация не является основным направлением "Группы Грин Рэй". Ее доля составляет приблизительно 15% от общего оборота. На современном рынке РФ вряд ли найдется хоть одна компания, в структуре продаж которой фруктовая консервация занимала бы больше 50%.

Основным направлением компании "Группы Грин Рэй" является сегмент овощной консервации. Также стоит отметить, что практически все компании, которые торгуют овощной консервацией, также занимаются и фруктовой. Разве что компания "Русское поле" отказалась от фруктов и сконцентрировалась исключительно на овощах".

Эксперты отмечают, что на рынке фруктовой консервации сегодня нельзя выделить четких лидеров, при этом весьма заметна нарастающая конкуренция между существующими игроками. Вот что говорит по этому поводу Владимир Яковлев, коммерческий директор компании "Виталенд": "Высокая конкуренция - это одна из основных проблем на нашем рынке. На сегодняшний день появилось много компаний, которые начинают заниматься фруктовой консервацией в силу доступности ее закупок. Однако реализовать товар получается не у всех, многие "подвисают" с продукцией и вскоре начинают распродавать ее по бросовой цене. Это создает серьезные проблемы в работе серьезных игроков сегмента".

ассортимент компот консервированный товароведный

Проблемы эти тем более серьезны, что в сегменте фруктовой консервации, как и фактически на всем рынке продуктов питания, сегодня отмечается рост цен на сырье. Из - за неурожая фрукты значительно подорожали. Вырос в цене сахар. Подорожание жестебанки тоже вносит свои коррективы в ценообразование всех производителей. В связи с этим сложная задача для компаний на сегодняшний день - ретранслировать своим покупателям эти цены, не вызвав тем самым снижения спроса, как это произошло в Украине. Покупательский спрос на фруктовую консервацию у жителей Украины снижается: отчасти из-за увеличения стоимости продукции, которая растет в связи с увеличением стоимости самого сырья, а также с его нехваткой. Также все чаще традиционную фруктовую консервацию люди производят сами, в домашних условиях.

Как видим, сырьевой вопрос в данном сегменте, как и во многих других, является ключевым.

1.1.2 Сырьевой вопрос

Примерно 90% представляемых в России консервированных фруктов производится за рубежом. Основной экспортер фруктовой консервации в Россию - Таиланд. На долю этой страны в 2014 году пришлось около 70% общего объема поставок в РФ. Второе место по объему импорта приходится на Китай - до 10% в доле поставок. Достаточно крупными экспортерами являются также Греция - 6%, Индонезия - 4% и Вьетнам - 2%. Сегодня, по оценкам игроков рынка, доля азиатских консервированных фруктов доходит до 70-80%. Кризис только усилил позиции Китая. Сейчас Китайя контролирует 17% мирового фруктового рынка, не собираясь останавливаться на достигнутом. Он занимает безоговорочное первое место по площади фруктовых садов и по количеству выращиваемых фруктов. Ежегодный объем производства в этой стране составляет более 160 млн тонн фруктов. Мало того, по мнению экспертов Министерства сельского хозяйства США, потенциал Китая в производстве и экспорте фруктов использован еще не в полной мере".

Главным экспортером консервированных персиков на данный момент является Греция. Ее доля составляет 1/3 от общемировых поставок этого фрукта. В 2013 году урожайность в Греции ничуть не пострадала, так как лето выдалось солнечным и незасушливым, в связи с этим поставки продукции в 2013-2014 годах в Россию повысились.

В небольших количествах консервированные фрукты поступают к нам также из Аргентины и Болгарии. Что касается импорта любимых россиянами компотов, то здесь первые места делят Украина, Молдова и Узбекистан.

Вот что говорят российские компании о сырьевой зависимости рынка фруктовой консервации РФ.

Владимир Яковлев, коммерческий директор компании "Виталенд": "В России урожай собирается один раз в год. Во Вьетнаме или Таиланде он собирается два раза в год. К тому же климат в этих странах позволяет выращивать урожай более высокого качества. Из Китая к нам приходят персики, абрикосы и клубника. Из Таиланда - ананасы, фруктовые коктейли и такая экзотика, как манго, рамбутаны, личи и киви. Персики покупатели более активно приобретают греческие, а абрикосы - из Молдовы или Украины. Стоит отметить, что неурожай лета 2013 года серьезно сказался на ценообразовании. Конечный продукт подорожал на 10-20%".

На данный момент Россия работает преимущественно с китайскими, а также тайскими товарами. Однако ананасы из Таиланда в связи с неурожаем сегодня выросли в цене, поэтому, возможно, вскоре будет выгоднее закупать их во Вьетнаме. Хотя по качеству таиландские ананасы гораздо лучше: в Таиланде больше солнца, и потому фрукты там созревают более сладкими и золотистыми.

Персики раньше закупались в Греции, однако цены на эту продукцию стали выставляться в евро, и мы перешли на товар из Китая, так как с долларом работать гораздо удобнее. Надо сказать, что по качеству продуктов Китай уже сравнялся с Грецией.

В сегменте компотов РФ сотрудничает с заводами Украины. Джемы и протертые ягоды закупают на заводах Центральной России.

Отечественных производителей в сегменте фруктовой консервации единицы. Да и на полках продукция стоит в таких непривлекательных банках, что покупать не хочется. В относительно неплохих объемах в России производится черешня и вишня.

Евгений Дубоносов, коммерческий директор компании "Микадо": "Ни о какой серьезной доле отечественной фруктовой консервации на сегодняшний день говорить не приходится. Ее просто-напросто нет. Наибольший объем фруктов для нашего производства идет из Таиланда и Китая. Из Таиланда поставляются ананасы, из Китая - абрикосы, персики, груши, фруктовые коктейли, клубника. Фрукты из Вьетнама наша компания не завозила и не завозит. Вьетнамские фрукты не вписываются в европейские стандарты, которым соответствует продукция под маркой "Микадо".

В 2012 году мы столкнулись с проблемой неурожая. Она крайне негативно сказалась на ценообразовании на консервированные ананасы. В 2013 году уже дважды повышались на них цены. Другие фруктовые позиции также демонстрируют тенденцию к постепенному росту себестоимости. Кроме того, жаркое лето частично погубило урожай в Болгарии и Греции, что не лучшим образом сказалось на цене продукции из этих стран. Отсутствие альтернативы, как водится, всегда ведет к росту цен.

А вот позиция Натальи Николаевой, генерального директора компании "Басарабия XXI век", отличается от мнений других игроков рынка: "Мы не работаем с Китаем и Вьетнамом. Прекрасное сырье есть в Молдове, Украине, Болгарии. Совсем небольшой объем абрикосов и персиков мы закупаем в Греции. Ананасами мы не занимаемся, зато предлагаем на рынке компотную линейку - вишню, черешню, персик, абрикос, сливу и фруктовое ассорти. Эта консервация всегда востребована нашими клиентами".

В том же направлении мыслит Ольга Романовская, коммерческий директор компании "Булгарконсерв": "На протяжении нескольких лет производитель в России страдает от наплыва дешевого импорта из азиатских стран. Как бы ни хотелось россиянам овладеть собственным сырьем для производства фруктовых консервов, в наших климатических условиях это практически невозможно. К тому же производство большинства консервированных фруктов, которые пользуются спросом, на территории нашей страны нерентабельно, даже с учетом накладных расходов импорта. Конкурировать с импортом соотечественники не могут. Азиатская продукция дешевле иногда до 30%.

Завод, на котором производятся наши консервированные персики, вишня, черешня, слива, находится на границе с Грецией. При этом персики поступают на этот завод из Греции, что значительно укорачивает логистическое плечо и обеспечивает короткие сроки поступления качественного сырья на производство.

Конечно, государственное регулирование и субсидии, которые имеют место в Греции и странах ЕС, отсутствуют в России и Болгарии, а без этого сложно развиваться производителю. Несмотря на то что финансовые затраты у производителя выросли, цены на рынке приходилось держать максимально низкими из-за уменьшения спроса на эту продукцию".

Что касается еще одного направления фруктовой консервации - соков и нектаров, то здесь сырье производители чаще закупают у отечественных поставщиков.

Компания "Плодовое" была и остается приверженицей российского сырья за исключением незначительной доли экзотических фруктов, которые не растут в нашей климатической зоне. Такая позиция связана со многими нюансами: во-первых, цена на импортное сырье нестабильна и зависит от курса валют, во-вторых, поставки сырья осуществляются по предоплате, в-третьих, время транспортировки сырья растягивается от двух недель и более. Наконец, выход на производителя сырья сопряжен с временными и денежными затратами и в конечном счете приводит к переплате компаниям-посредникам.

Политика компании - поддержка российского производителя и установление долгосрочного сотрудничества, поэтому неурожай 2013 года не оказал решающего значения на ценообразование продукции.

В целом процент российского сырья, используемого в производстве фруктовой консервации, сегодня довольно мал. Это связано как с климатическими условиями, так и со слабым развитием в России садоводства. И если первый фактор скорректировать невозможно, то второй полностью зависит от политики и экономики государства.

1.1.3 Бренды-лидеры

"Бренды-лидеры среднеценового сегмента - "Лорадо", "Микадо", "Лютик", EKO, неплохо представлена продукция Corrado. Не могу не отметить Green Ray, но он представлен преимущественно в регионах. В низкоценовом сегменте особо выделяется "Скатерть-самобранка".

Владимир Безницкий, генеральный директор Гайсинского консервного комбината: "Микадо", "Лорадо", "Верес".

Константин Борисов, ответственный за консервное направление компании "Вироско": "Основные игроки - "Лютик", "Скатерть-самобранка".

Елена Лебедева, коммерческий директор компании "Фуд Трэйд Групп":

"Все зависит от региона и формата магазина. Сложно не сказать о "Лорадо", Corrado, "Дельмонте", довольно известных марках этого сегмента".

Наталья Николаева, генеральный директор компании "Басарабия XXI век":

"Я бы отметила Bulgarconserv и "Скатерть-самобранку".

Ольга Романовская, коммерческий директор компании "Булгарконсерв":

"В сегменте фруктовой консервации можно выделить несколько ярких игроков: DELCOFF, "Лорадо", "Виталенд", N@M и др. Компания "Булгарконсерв" приложит все усилия, чтобы в ближайшее время встать со своей продукцией в этот ряд".

Владимир Юрлов, член правления ТД "ВК-Вьетконг": "DELCOFF силен в сегменте греческих персиков, "Виталенд" - в сегменте ананасов".

Владимир Яковлев, коммерческий директор компании "Виталенд":

"Виталенд", "Микадо", "Лорадо", "Лютик", "Золотая долина", Corrado, "Скатерть-самобранка", "Дельмонте".

1.1.4 Тенденции фруктовой моды

Эксперты говорят о том, что потребителей продукции их сегмента можно назвать консерваторами.

У потребителя сложились представления о том, что персик должен быть сладким, ананас - сочным, а фруктовый джем - ароматным. На этом устоявшемся за долгие годы рынке сложно придумать что - то новое.

В сезон активных продаж (перед Пасхой и Новым годом) из всего многообразия фруктовой консервации наибольшим спросом пользуются ананасы. По сравнению с ближайшими конкурентами - персиками - объемы продаж этих заморских фруктов выше в пять, а то и в шесть раз. В 2012 году в связи с низким урожаем в Таиланде и Китае наблюдался серьезный дефицит "шайб" в банках по 850 миллилитров, так как ананасы просто не дозревали до нужного радиуса, подходящего для такой банки. С кусковыми ананасами ситуация проще - в банку идет вся продукция, не прошедшая калибровку.

Ольга Романовская, коммерческий директор компании "Булгарконсерв", напротив, полагает, что рынок за последние несколько лет значительно упростился: "До кризиса на рынке предлагались изысканные фрукты. Потребители смогли попробовать консервированные личи, манго и разнообразные миксы из них, равно как и традиционные для нашего рынка персики и ананасы. Однако спрос на консервированные экзотические фрукты упал практически в несколько раз. До кризиса компании, завозившие в страну консервированные экзотические фрукты, сами развивали этот сегмент. Они формировали в стране культуру потребления заморского продукта, знакомили с ним потребителей посредством дегустаций и различных трейд - маркетинговых акций. Однако из-за того, что покупательная способность так и не вышла на докризисный уровень, продажи "экзотики" в банках после кризиса не восстановились. Что касается продаж более привычных российскому потребителю персиков и ананасов, то они остаются более-менее стабильными, несмотря на то, что докризисных объемов еще не достигли. То же самое можно сказать про черешню, вишню, абрикосы".

Самым востребованным консервированным фруктом является персик, и спрос на него - один из самых высоких. Его изготавливают в легком сиропе, путем стерилизации, чтобы максимально сохранить витамины этого солнечного фрукта. После процесса консервации только у него остается первозданный вкус, максимально приближенный ко вкусу свежих фруктов.

Одновременно отдельные производители сегодня стараются удивить конкурентов и потребителей, используя традиционные вкусы, сочетают в своих джемах и вареньях по два - три компонента одновременно. Осваивают нетрадиционные для нашего региона продукты - джем и варенье из ананасов, конфитюры из абрикосов-апельсинов, груш - ананасов, клубники-манго, мармелад из клубники-кокоса и т.д.

Рассматривают в качестве сырья и другие экзотические фрукты.

Однако говорить о тенденции к инновациям в рецептуре на рынке фруктовой консервации было бы неверно, не факт, что новая продукция будет продаваться.

Единственная область, где игроки рынка действительно стремятся к изменениям, - это упаковка. Считается, что только с помощью нестандартной упаковки сегодня и можно отличиться на нашем рынке. Однако далеко в своих экспериментах с упаковкой производители заходить не решаются.

Напомним, что на данный момент фруктовая консервация представлена преимущественно в двух видах тары: в жестебанке и в стекле. Тип упаковки определяется как позиционированием продукции, так и особенностями каждого вида фруктов. Например, ананасы не положишь в стеклянную тару, т.к. они будут выглядеть непрезентабельными, вид продукта будет также портить мутный раствор.

В целом у каждого вида тары сегодня находятся свои сторонники.

В этом сегменте преобладает стеклянная упаковка, благодаря которой покупатель видит то, что он приобретает, но стекло - не показатель качества продукта".

Иного мнения придерживается Наталья Николаева, генеральный директор компании "Басарабия XXI век": "Жесть на данный момент больше востребована на рынке, хотя правильнее было бы демонстрировать продукцию в стекле".

Елена Лебедева, коммерческий директор компании "Фуд Трэйд Групп": "Сегодня мы видим, что рынок постепенно движется в направлении продукции в стеклянной таре, но жесть до сих пор более распространена".

На данный момент наблюдается медленный рост доли стеклянной тары. Серьезные производители в первую очередь пытаются сделать качественный продукт, который затем можно поместить в тару, которая будет оправдывать его более высокую цену. Сегодня все крупные брендодержатели переходят на фирменные патентованные банки.

1.1.5 Рыночные тонкости

По словам экспертов, сегодня рынок фруктовой консервации насыщен торговыми марками, а вот брендами можно с натягом назвать всего одно-два наименования. Под брендом мы подразумеваем торговую марку, которая имеет стойкую репутацию и известна как минимум 75% потребителей. В сегменте фруктов более или менее хорошо представлены ТМ "Микадо" и "Лорадо", все остальные известны гораздо меньше".

В связи со слабой брендированностью рынка можно сделать вывод, что отрасль до конца не сформирована и перспективы роста или как минимум перетасовки игроков налицо. Для крупных компаний развивать собственные бренды очень перспективно. Когда рынок рано или поздно начнет возвращаться к прежним показателям продаж, очень важным будет то, насколько та или иная позиция брендирована.

Есть достаточно примеров успешного вложения в продвижение марки, но примеров неудачного вложения больше. Любые инвестиции в продвижение - это некая коммерческая программа. Другой вопрос, что сегодня все игроки вынуждены так или иначе вкладываться в продвижение - сети не оставляют нам другого выбора.

Что касается самих сетей, то все большую популярность сегодня набирает направление private label. Это направление активно развивается, если покупатель доверяет магазину, он будет доверять и СТМ этого магазина. Доля продукции стандартного качества private label будет становиться все больше, а брендированный товар останется в основном как эксклюзив.

Направление private label будет активно развиваться. Это общемировая тенденция, и к этому движутся все сети. Однако я не думаю, что сети зарабатывают на частных торговых марках большие деньги. Цель СТМ - как раз не в этом.

На Западе придерживаются мнения, что частная марка нужна сети для ухода от конкуренции. Если человеку понравился товар, он снова придет за частной маркой, плюс купит еще и остальную представленную продукцию.

На Западе 70-80% продукции - это частные марки. Россия пойдет тем же путем, пусть и с временной задержкой.

Более резко отзываются об этом явлении на рынке другие игроки сегмента. Евгений Дубоносов, коммерческий директор компании "Микадо", говорит: "Почти все торговые сети выпускают продукцию private label, и надо сказать, мало у каких сетей она является более-менее успешной. Причин тому несколько. Сегодня образовалось довольно много сетей, а вместе с ними и - СТМ. При этом узнаваемость каждой СТМ ограничена покупателями данной сети в определенном временном интервале. Кроме того, как правило, этикетки такой продукции выполнены на очень низком уровне, поскольку разрабатывают и производят их непрофессионалы. Будем надеяться, что когда-нибудь эта ситуация поменяется и разум восторжествует.

Георгий Акунц, руководитель отдела закупок "Группы Грин Рэй", дает следующую оценку ситуации: "Направление private label перспективно исключительно для сетей, а для компаний - нет.

Сети пытаются получить товар по нереально низкой цене. Цена, которую они ставят как целевую, предполагает производство просто некачественного товара. Уважающая себя компания этим заниматься не будет. К сожалению, в основном сети под private label пытаются представить продукцию в самом низком ценовом диапазоне. В сегменте консервированных овощей это у них очень хорошо получается, а что касается фруктов, то они уже активно развивают это направление".

1.1.6 Перспективы

Несмотря на временную стагнацию, которая сегодня наблюдается в сегменте, эксперты делают положительные прогнозы.

Ольга Романовская, коммерческий директор компании "Булгарконсерв": "В 2016 году рынок фруктовой консервации, скорее всего, будет расти. В сложившейся экономической ситуации необходимо сократить издержки и сконцентрироваться на той деятельности, которая обеспечивает предприятию стабильность в условиях кризиса. В 2015 году мы как производители намерены оптимизировать линейку в соответствии с покупательским спросом и при проведении взвешенной маркетинговой политики грамотно предложить продукцию российскому покупателю".

Георгий Акунц, руководитель отдела закупок "Группы Грин Рэй": "Перспективы неплохие, рынок будет расти пропорционально увеличению благосостояния нашего населения. Уменьшаться сегмент не будет, более того, он будет прирастать за счет импорта".

Владимир Яковлев, коммерческий директор компании "Виталенд": "В перспективе мы ожидаем роста после кризисного падения. Начиная с 2010 года, на рынке отмечается положительная динамика. По мере роста благосостояния людей, думаю, продажи будут увеличиваться".

Владимир Безницкий, генеральный директор Гайсинского консервного комбината: "Сегмент будет расти, и с каждым годом его доля будет увеличиваться.

Мы все больше сталкиваемся с тем, что основные рынки сбыта фруктовой консервации - это мегаполисы. И чем дальше будет происходить смена поколений, тем больше "бабушкины рецепты" будут становиться немодными. В целом перспективы рынка очень заманчивые. Его пик, по моим прогнозам, наступит лет через 10".

В последние полгода отмечается значительный рост цен. У нас представлена продукция всех ценовых сегментов, причем, по моим наблюдениям, продукция премиального сегмента по своим вкусовым качествам редко отличается от среднеценового. Различия можно отметить лишь в оформлении.

Сегмент будет развиваться, и в нашем регионе однозначно будет расти.

Фруктовая консервация - это продукт сезонного спроса. Наблюдается два пика продаж - ноябрь - декабрь и февраль-апрель. Нужно сказать, что по сравнению с прошлым годом наши продажи в данной категории выросли.

Ключевой момент при выборе партнера для нас - это широта и стабильность его линейки. Фрукты должны быть представлены как в стекле, так и в жестебанке. В линейке должны присутствовать как традиционные фрукты (ананасы, персики, абрикосы), так и экзотика (манго, папайя, гуава и т.п.).

Также большую роль играет ценовая категория товара. С общим удорожанием потребительской корзины средний покупатель, следуя позыву совершить покупку, чаще руководствуется ценой на витрине. Совместно с нашими партнерами мы проводим маркетинговые акции, позволяющие увидеть на полках магазинов привлекательные ценники на эту продукцию. Соответственно, при выборе партнера для работы оценивается готовность поддерживать инициативы.

Ключевая проблема - это логистика. 100% товара - импорт из стран ЮгоВосточной Азии, Китая, Западной Европы, а также некоторых стран СНГ. Мы зависим не только от урожайности и конъюнктуры общего мирового рынка, но и от качества логистической цепочки. Представим: сначала товар длительное время находится в пути в море, затем он попадает в один из российских портов, а далее железнодорожным и автотранспортом доставляется в наш регион. Суммарно такой процесс длится до трех-четырех месяцев. Малейшие нестыковки в любой его фазе могут вызвать общий сбой всего логистического графика и, соответственно, срыв планов поставок в сезон. Основные игроки сегмента фруктовой консервации - "Виталенд", "Лорадо", "Микадо" и "Скатерть-самобранка". На местном рынке представлена продукция всех ценовых категорий. При сопоставлении образцов продукции разных сегментов отличия порой найти трудно: вложения продукта одинаковые, сырьевая база та же. Часто речь идет только о позиционировании продукта, порой неоправданном с точки зрения объема инвестиций производителя в свой бренд.

С учетом климатических особенностей нашего региона консервированные фрукты будут востребованы всегда. В зависимости от экономической ситуации покупатель будет "мигрировать" из одной ценовой категории в другую.

1.2 Классификация и ассортимент компотов консервированных

Компоты - это плодово-ягодные консервированные продукты, представляющие собой приготовленные ягоды и плоды, залитые сладким сиропом разной концентрации. Компот делается способом стерилизации.

Слово "компот" имеет французские корни, оно было взято во 2-ой половине XVIII в. В дословном переводе "компот" значит "составленное из различных частей".

Компотом именуют не лишь герметично укупоренные и стерилизованные ягоды и плоды в сладком сиропе. Десертное кушанье из свежих, замороженных ягод и плодов, а еще сухофруктов, сваренных в воде с добавлением сахарного песка, также именуют компотом.

Компот - один из самых приоритетных в Рф и Восточной Европе видов консервации ягод и плодов. Есть огромная численность рецептов приготовления компотов в качестве семейных заготовок. Заготовление компотов позволяет сберечь урожай плодово-ягодных культур. Сырьем для производства компотов могут служить любые съедобные ягоды и фрукты.

Компоты производятся с добавлением различных пряностей, цедры цитрусовых, лимонной кислоты.

Виды компотов:

·однокомпонентные компоты из одного вида плодово-ягодной продукции;

·многокомпонентные компоты из нескольких видов ягод и фруктов.

Основной ассортимент на российском рынке представлен следующими видами консервированных компотов:

·Компот из груш;

·Компот из вишни;

·Компот из слив;

·Компот из абрикосов;

·Компот из клубники;

·Компот из малины; компот из черной смородины;

·Компот Ассорти - производят из смеси нескольких видов плодов и ягод, плоды могут быть целыми и нарезанными.

1.3 Производство компотов консервированных

Из цельных и нарезанных плодов, ягод, которые провариваются в сладком сиропе, делаются консервированные продукты, которые употребляются как десерт.

Компот - это приготовленные плоды и ягоды, которые заливаются сладким сиропом разной концентрации, закупоривают, стерилизуют либо пастеризуют.

Не длительный технологический процесс изготовления позволяет сберечь питательные характеристики плодов и ягод. Сладкий сироп не является консервантом, он позволяет сохранить натуральность плодов и ягод.

Компоты производятся как из одного вида сырья, так и из нескольких (так называемое "Ассорти"). Для этого сырье необходимо подготовить и обработать.

При изготовлении компотов применяются плоды технической стадии зрелости, здоровые и свежие. Плоды моют в проточной прохладной воде в моечных машинках разных систем.

Абрикосы, персики и сливы при подготовке к консервирвации разрезают на две либо 4 доли и убирают косточки. Целыми консервируются плоды небольшого размера. Алычу и ткемали чистят от плодоножек и консервируют также цельными плодами. Вишню, черешню и кизил обрабатывают анологично. Обработанные и неочищенные плоды груш и яблок режут на 2, на 4 либо 8 долей. Плоды айвы нарезают равномерно дольками шириной 25-35 мм либо кусками размером от четвертой до шестнадцатой доли фрукта.

После сортировки, чистки и резки отдельные виды сырья (груши, инжир, персики, сливы, яблоки) подвергают бланшированию.

Для усовершенствования вкуса компотов и понижения потери сухих веществ сырья рекомендуется бланширование сменить на вакуумирование плодов продолжительностью 4-6 мин при давлении 21,3-34,6 кПа. Вакуумирование плодов разрешается только после фасования. При вакуумировании плодов в вакуум-аппаратах сладкий сироп 15-20% -ной концентрации заливают в установку и нагревают его до 92-95°С. Приготовленные плоды загружают в горячий сироп таким образом, чтоб они были покрыты сиропом. После этого установку накрывают и делают в ней разрежение. Выдержанность плодов длится 5-10 мин. Когда вакуумирование окончено, плоды извлекают из аппарата и немедленно передают на фасование, а в сироп загружают следующую порцию плодов, которые подготовлены для вакуумирования. Когда произведено вакуумирование 3-4партий сырья сироп из установки сливают, фильтруют и употребляют для приготовления заливочного сиропа.

После фасовки, при вакуумировании, плоды укладывают в банки и заливают почти кипящим (92-960С) сиропом и пропускают через вакуумную камеру. Давление в камере может быть не более 21,3 кПа, длительность нахождения - не более 4 мин

Сироп для заливки должен готовиться из просеянного сахара. После того, как сахар растворится производят осветление сиропа, добавляя пищевой альбумин из расчета 4 кг на 100 кг сахарного песка. Обработанный сироп должен быть бесцветным и не обладать механическими примесями. Добиваться осветления сиропа разрешено яичным белком.

В сироп, которым заливаются компоты из груш, светлоокрашенной черешни, дыни и некоторых видов абрикосов, кладут винную либо лимонную кислоту.

Фасование компотов проводят в 2 этапа. Сначала в банку фасуют приготовленные плоды, после этого на автоматическом наполнителе заливают банки сиропом. Лучший результат получается при заполнении на вакуумных наполнителях. Закупоренные банки подвергают пастеризации либо стерилизации. Температура тепловой отделки 80-100°С, смотря какой вид тары используется и какая её вместимость.

Готовая продукция имеет сорт 3-х видов: высшего, первого и столового, которые различаются по требованиям к органолептическим показателям, а так же по концентрации сиропа для заливки. В столовых сортах компота концентрация сиропа на 6-9% ниже. В столовом сорте позволяется наличие разваренных плодов больше, чем в остальных.

Аналогично компотам в последнее время изготавливаются консервы "Плоды натуральные" и "Плоды и ягоды в сиропе". При приготовлении первых консервов, плоды заливаются водой, а во втором случае - слабым сладким сиропом (11-13%). Этот сорт продукта изобретен для потребителей, которым не разрешается употребление сахара. Еще выпускаются компоты, в которых сахар в сладком сиропе заменен на полиспирты (сорбит либо ксилит) либо натриевую соль сахарина - CeHONaSCb. В компотах с внедрением полиспиртов присутствует 6,5 - 7 % сахара, главным образом инвертного, который поступил вместе с плодами, и 9 - 9,5 % полиспиртов.

В компотах, изготовленных на сладком сиропе, содержится энергетическая ценность в пределах 250-450 кДж на 100 г.

Хранят компоты в помещениях при температуре 0-20°С без - резких колебаний. Недопустимо замерзание продукта, потому что это негативно воздействует на консистенцию плодов.

При производстве компотов практически не употребляется консервирующее действие сахара, но индустрия изготовляет некоторое количество видов консервов, в которых применяется консервирующее действие больших концентраций сахара. Это джемы, варенья, повидло, цукаты и прочее. При производстве данных товаров (не считая варенья, цукатов) нужно добиться желирующей консистенции.

1.4 Оценка качества компотов консервированных

Пробы отбираются по ГОСТу Р 26313-84 "Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки методы отбора проб". Компоты принимаются партиями. Партия - это любая численность упаковочных единиц одного названия, в одинаковой упаковке, с одинаковой массой нетто, сделанных на предприятии за одну дату и смену, которые предназначены к одновременной сдаче-приемке.

Для контроля свойства продукции предприятием-изготовителем, покупателем и инспекцией по качеству используют обычный контроль. В случае несогласий в оценке свойства используют усиленный контроль.

Для испытания маркировки и состояния транспортной тары отбирается подборка (ящики), размер которой при обычной приемке составляет от 2 до 20 шт., при усиленном контроле от 3 до 50 шт.

Итоги испытаний являются удовлетворительными в том случае, если численность транспортной тары в выборке, которая не отвечает установленным, меньше либо одинаково приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно более либо равно браковочному числу.

Применяются следующие способы отбора проб:

·отбор проб от фасованной продукции (для испытания характеристик качества продукта перед проведением испытаний делают определенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержание потребительской тары. Масса сделанной пробы должна быть не менее 0,5 кг (либо 0,5 л)). Если масса продукта, которая содержится в отобранной потребительской таре, не соответствует требуемой, то из каждой единицы потребительской тары, которые были отобраны, берут точечные пробы свежей массы, хорошо смешав продукт перед отбором;

·отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару (пробы берутся от каждой единицы транспортной тары). Если состав жидкой части продукта неоднороден по высоте, то содержимое хорошо размешивают и отбирают точечные пробы из различных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и пр., массой 100-500г каждая. Численность точечных проб от каждой отобранной единицы транспортной тары обязана быть в пределах 0,3 - 3,0 кг в зависимости от массы продукта, который требуется для испытаний. При размешивании продукта проводится зрительный осмотр на наличие недопустимых примесей и плесеней. Обнаруженные примеси отправляют в лабораторию.

Для испытания массовой доли составных частей и физико-химических характеристик продукта собирают объединенную пробу из одинаковых по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары.

Масса соединенной пробы должна быть в пределах:

,5 кг (либо 0,5 л) - для испытания физико-химических характеристик;

,5 кг - для испытания физико-химических характеристик и количественного определения минеральных и сторонних примесей;

кг - для испытания массовой доли составных частей продукта.

По ГОСТу Р 54680-2011 "Консервы. Компоты. Общие технические условия" компоты консервированные должны соответствовать требованиям, по органолептическим показателям.

Содержание токсичных веществ, нитратов, микотоксина патулина, пестицидов, радионуклидов, в компотах обязано не превосходить норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

1.5 Дефекты компотов консервированных

Нарушения в технологических режимах изготовления консервов приводит к выпуску готовой продукции с недостатками. Недостатком консервов считают любое отдельное несоответствие нормируемых характеристик, соответствующих нормативно-технической документации.

Готовая продукцию, которая имеет один либо несколько недостатков, относят к браку. В зависимости от природы недостатков распознают 3 вида брака: микробиологический, физический и химический.

Почти все недостатки определяются зрительным осмотром. К ним относятся недостатки внешнего вида тары и консервированного продукта. Такие недостатки именуются явными. К числу очевидных недостатков относятся и недостатки, выявленные при изучении консервов. Недостатки, определение которых не предвидено нормативной документацией, называются сокрытыми недостатками. Скрытый недостаток нередко является следствием очевидного недостатка.

К недостаткам внешнего вида тары с фасованной в нее продукцией относят видимые признаки негерметичности (пробоины, сквозные трещины, подтеки и отпечатки продукции, выливающейся из банки); бомбаж, хлонуши и банки с вибрирующими концами; неверно оформленный шов железных банок; ржавчина, после удаления которой остаются раковины; деформация корпуса, донышек, фальцев либо продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, именуемых "птичками"; перекосы крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатачному полю, выступающее резиновое кольцо (петля); трещины либо скол стекла; деформация (вгибание) крышек стеклянных банок, вызвавшая повреждение закаточного шва.

К консервам с вибрирующими концами относят продукты, закупоренные в стандартную по наружному виду железную тару, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, однако после исключения нажима возвращается в обычное состояние. К этому недостатку относят еще консервированные продукты в том случае, ежели тара, в которую фасованы консервированные продукты, чуть-чуть вздута, однако при нажиме пальцами руки вздутие теряется и не появляется снова по прекращению нажима. К вибрирующим относят консервированные продукты в том случае, ежели тара чуть-чуть надувается при термостатировании (либо замораживании), однако это вздутие теряется опосля остывания (нагревания) консервов до комнатной температуры.

К хлопушам относят консервированные продукты в таре с непрерывно вздувшимся концом (крышкой), приобретающим обычное состояние под нажимом пальцев руки, при этом у железной тары надувается противоположный конец. Когда давление прекращается, крышка возвращается в вздутое состояние.

К бомбажным относят консервированные продукты в железных, стеклянных, пластмассовых банках, бутылках, тубах либо в иной таре, если тара вздута постоянно и не меняет собственного расположения при нажиме на нее пальцами руки.

Микробиологический брак

К микробиологическому браку относят такой консервированный продукт, который испортился вследствие жизнедеятельности микроорганизмов либо сохраняющий мельчайшие организмы, способные начать процесс порчи консервов при хранении. К испорченным консервам относятся те консервы, в которых содержатся микробиальные токсины, опасные для здоровья покупателя, и мельчайшие организмы, свидетельствующие о нарушении технологических и санитарных норм при производстве консервов.

Недостатки консервированного продукта выявляются после вскрытия банок, при этом отмечают аромат, внешний вид и определяют величину рН продукта. Микробиальная почва характеризуется кислым, сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или ароматом масляной либо уксусной кислоты.

Микробиологическая порча - законсервированного продукта может обнаруживаться в виде брожения, прокисания и т.п. Одним из условий микробиологической порчи консервов является величина активной кислотности. Консервированные продукты, сделанные из одной партии сырья, имеют отличия рН в пределах ±0,2. В некоторых вариантах при развитии в консервах остаточной микрофлоры видимые симптомы порчи консервированного продукта не присутствуют. Схожее явление, к примеру, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными либо протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

В настоящее время промышленность употребляет научно аргументированные режимы стерилизации и пастеризации. К завышенному микробиологическому браку приводят обработка подгнившего сырья, внедрение загрязненных бактериями пряностей, сахара, соли и неудовлетворительная санитарная подготовка тары и оснащения.

Для избежания микробиологического брака аппаратура, технологическое оснащение и инвентарь при выработке консервов обязаны поддерживаться в отличном состоянии и непрерывно проверяться.

Особенный смысл имеет свойство используемой воды, которая добавляется в консервированные продукты и применяется для мойки сырья, оснащения и остывания консервов после стерилизации либо пастеризации.

Физический брак

Практика консервной индустрии разделяет физический брак на механический, который связан с некачественной герметизацией тары либо упаковки, и фактически физический, связанный с расширением консервированного продукта (при замораживании) либо переполнении тары.

Механический брак появляется при неверном изготовлении либо закатывании тары, при применении резиновых прокладок плохого качества, щербленности либо трещинах на горле стеклянных банок.

К механическому браку приводят еще неисполнение технологических операций при стерилизации либо пастеризации консервов, недобросовестное обращение с банками во время сохранения либо реализации продукции. Главной предпосылкой механического брака консервы является негерметичность ее тары. Она может быть временной и постоянной. Временную негерметичность железных банок может вызвать лишняя нагрузка на швы в процессе стерилизации либо остывания консервов в автоклавах.

В промышленном консервировании редко, но встречаются такие случаи, когда тара негерметичная, а продукт не испортился. Такие консервированные продукты реализуют с разрешения органов здравоохранения.

К физиологическому браку относят консервы с дефектами, которые определяются при осмотре: банки с вибрирующими концами, хлопуши и бомбажные банки, недостаток которых проявился вследствие замораживания консервов, переполнения банок продуктом либо в итоге растяжения концов банок, сделанных из узкого сплава, во время стерилизации при большой разнице давлений внутри банки и в автоклаве, чем это предвидено режимом.

Физический брак, который вызывается нарушением давления при проведении стерилизации либо от переполнения банок продукцией, может привести к вторичному обсеменению консервов микроорганизмами, представляющими угрозу для здоровья покупателя либо вызывающими порчу, продукта.

Химический брак

К химическому виду брака относятся банки с консервированными продуктами, которые имеют наружную либо внутреннюю коррозию, содержат соли тяжелых металлов или вещества в количестве, опасном для здоровья человека. Коррозия наружной поверхности банки (ржавчина) появляется при конденсации на ней воды во время сохранения консервов в помещении с повышенный влажностью, или влажных ящиках, под открытым небом, а еще при перемещении консервов из прохладного помещения в почти горячий склад. Ржавчина появляется на банках, сделанных из жести с некачественным оловянным покрытием, а еще при загрязнении их поверхности жирами, которые в процессе хранения консервов окисляются. Химическая коррозия может появиться под воздействием паров уксусной кислоты.

Банки с вибрирующими концами, хлопуши, возникают по причине скопления в банках огромной численности водорода, образовавшегося при коррозии. Этот бомбаж именуют водородным. Некоторые трудности встречаются при идентификации химического бомбажа от микробиологического. Так, определенные виды микробов способны выделять водород в процессе собственной жизнедеятельности, потому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе недостатка консервов мало. Этот анализ обязан сопровождаться химическими и микробиологическим испытаниями консервированного продукта и изучением состояния тары. При хим. природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белоснежной жести, будет найдено завышенное содержание олова и железа, из блестящей жести - хрома и железа, из сплавов алюминия - завышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таковых банок видимы отпечатки коррозии, в особенности вдоль швов банок. Хим. природу бомбажа подтверждают исследованиям лаковой пленки, микроскопированием продукта и посевов консервированных продуктов на промышленную стерильность.

2. Исследование качества компотов консервированных из персиков и ананасов, реализуемых ООО "Миллениум-Продукт"

2.1 Объекты и методы исследования

В качестве объекта исследования были выбраны четыре образца компота консервированного из персиков и четыре образца компота консервированного из ананасов, реализуемых ООО "Миллениум-Продукт" (Приложение А):

Образец № 1 - персики очищенные половинками, консервы стерилизованные "KORMILICA", производитель Китай;

Образец № 2 - персики половинки в сиропе "Барко", производитель Китай;

Образец № 3 - отборные персики в сиропе, половинки, очищенные "GARTENZ classic", производитель Греция;

Образец № 4 - консервированные персики половинки в сиропе "Global Village", производитель Греция;

Образец № 5 - ананасы колечками, консервы стерилизованные "Кормилица", производитель Таиланд;

Образец № 6 - ананасы колечки, слегка подслащенные "Vitaland", производитель Таиланд;

Образец № 7 - ананасы шайбы в легком сиропе, консервы пастеризованные "Lorado", производитель Таиланд;

Образец № 8 - консервы натуральные, ананасы кольца в легком сиропе "Green Ray", производитель Таиланд.

Экспертизу выбранных образцов компотов консервированных из персиков и ананасов проводили с использованием органолептических и физико - химических методов исследования.

Суть способа органолептической оценки состоит в оценке формы, цвета, аромата, вкуса, проводимой с помощью органов чувств человека.

Для проведения органолептической оценки свойств пищевых товаров рекомендуется использовать 2 отделенных помещения: оборудованных специально для работы дегустаторов и подготовки образцов к дегустации.

Комната для проведения органолептической оценки (дегустации) должна соответствовать необходимым требованиям.

Дегустационный зал должен находиться с северной стороны, чтобы исключить попадание в окна прямых солнечных лучей.

Помещение для работы дегустаторов должно быть защищено от шума; хорошо проветриваться; иметь хорошее освещение, преимущественно рассеянным дневным светом без проникания солнечных лучей. Освещенность рабочих мест дегустаторов обязана быть равномерной и составлять не меньше 500 лк. Лучшая площадь окон - примерно 35% поверхности пола. Комната для дегустации должна быть окрашена в светлые, не раздражающие глаза тона; чистой без посторонних ароматов. Необходимая температура воздуха для проведения дегустации - 20-22°С, относительная влажность воздуха 70-75%.

Рабочие места дегустаторов рекомендуется размещать так, чтоб дегустаторы не оказывали воздействия друг на друга и не отвлекались при проведении анализа. Для продуктивной работы дегустаторов рекомендуется обеспечить 5-9 рабочих мест - отдельными кабинами размером 4,0 X 1,2 м, позволяется применять ширмы, особые столы, имеющие загородки. Кабины дегустаторов рекомендуется обеспечить техническими устройствами для обработки и передачи данных - электронными индикаторными и передающими устройствами, компьютерной техникой. Рабочее место дегустатора должно быть оснащено: бланками дегустационных листов, ручками, карандашами; предметами сервировки в зависимости от вида дегустируемого продукта, посудой для отходов; нейтрализующими средствами для возобновления чувствительности органов чувств дегустаторов (слабый и негорячий чай, минеральная вода, белый хлеб).

На беспристрастность итогов дегустационной оценки огромное воздействие оказывает правильность подготовки образцов к дегустации и очередность их подачи. Вспомогательную комнату оснащают нужным технологическим и лабораторным оборудованием, посудой, столовыми приборами, мебелью для их сохранения, мойкой с горячей и прохладной водой и нужными моющими средствами.

Подбор проб проводят по требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции. Отбирает пробы специалист, имеющий полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Пробы предоставляют на дегустацию при той же температуре, при которой этот продукт традиционно употребляют. Перед подачей на дегустацию пробы кодируют цифрами либо знаками, при проведении "закрытой дегустации либо снабжают короткой информацией, если дегустация проводится "открытой. Присвоенные коды должны записываться в рабочий журнал до начала проведения дегустации.

Потребительская тара с анализируемой продукцией должна открываться не раньше, чем за 30 мин до дегустации. При этом консервированные продукты при необходимости доводят до кулинарной готовности по рецепту, который указан на маркировке. Консервированные продукты, которые содержат в составе жир, перед дегустацией подогревают до температуры 50-60°С; консервированные продукты, употребляемые в прохладном виде, - при комнатной температуре; консервированные продукты, не требующие приготовления, подают в потребительской таре для оценивания внешней формы, а потом аккуратно выкладывают на общее блюдо и личные тарелки.

При дегустации консервов необходимо соблюдать очередность их подачи:

·натуральные консервированные продукты;

·закусочные консервированные продукты;

·маринады и салаты;

·первые обеденные блюда;

·вторые обеденные блюда;

·концентрированные томатопродукты;

·соусы;

·овощные соки;

·плодово-ягодные соки;

·сладкие блюда.

В пределах каждой группы консервированной продукции, не считая сладких, еще должна соблюдаться следующая очередность их подачи для дегустации:

·консервированные продукты без жира, без пряностей, со слабо проявленным запахом;

·продукты с малым содержанием пряностей и запахом средней интенсивности;

·продукты с большим содержанием пряностей, с жиром, интенсивным запахом;

·соки и сладкие блюда нужно подавать по возрастанию в них массовой доли сахара.

Численность исследуемых товаров не должна превосходить 20.

Для нейтрализации дегустируемых ранее закусочных консервов, маринадов, салатов и обеденных блюд дегустаторам подают белый хлеб из расчета 20 г на 1-го человека; негорячий, слабый чай с сахаром из расчета 0,25 г чая и 5 г сахара на 1-го дегустатора.

При проведении органолептического анализа сперва выясняют видовую принадлежность образцов, соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных бумагах.

Органолептические характеристики качества дегустируемых товаров оценивают в следующем порядке:

·внешний вид, форма;

·цвет;

·запах;

·консистенция;

·вкус.

При оценке внешнего вида плодоовощных консервов определяют форму, состояние поверхности, а еще однородность овощей, плодов и ягод; равномерность их измельчения; качество укладки в тару; вид на разрезе; состояние заливки, маринада, соуса, сиропа, масла; присутствие либо отсутствие сторонних примесей.

При оценке цвета обращают внимание на соответствие цвета ингредиентов специфичному для каждого конкретного компонента; соответствие цвета установленным нормам.

При оценке запаха товаров переработки плодов и овощей определяют его соответствие установленным нормам, типичность запахов; обращают внимание на присутствие либо отсутствие посторонних ароматов.

При оценке консистенции плодоовощных консервов определяют её соответствие установленным нормам. Консистенцию товаров определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием. При определении консистенции оценивают плотность, расплывчатость, нежность, твердость, крошливость, эластичность, волокнистость, рыхлость, равномерность, присутствие жестких частиц. Для оценки консистенции применяют также столовые приборы, изучая надавливание, разрезание, прокалывание.

При оценке вкуса определяют его соответствие установленным нормам, присутствие либо отсутствие сторонних привкусов. Традиционно более высокую оценку получают продукты с гармоничным вкусом, соответствующего для конкретного вида продукции.

На практике, балльную оценку органолептических характеристик качества товаров переработки овощей и плодов проводят в ряде случаев по 5-балльной шкале. В дегустационный лист заносят оценки в соответствующие графы (1-2 балла - плохое качество, 3 балла - удовлетворительное, 4 - хорошее, 5 - отличное).

Значение единичных органолептических показателей качества в общей органолептической оценке различно. В связи с чем, дегустационная комиссия, может использовать коэффициенты значимости единичных показателей качества оцениваемых товаров.

По окончанию дегустации и выставления оценок дегустационная комиссия по полученным результатам проводит дискуссию. При этом приводится расшифровка условных обозначений образцов и составляется протокол дегустации. Протокол дегустации состоит из следующей информации: номер протокола и дата заседания; фамилии председателя, секретаря и членов дегустационной комиссии; название оцениваемой продукции; итоги дегустации в баллах; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

Органолептические исследования компотов из персиков и ананасов начали с изучения внешнего вида банок. При наружном осмотре проверяли сохранность защитной смазки банок, их загрязнение, наличие деформации, бомбажа, ржавчины, проколов и др.

Иссл

Copyright © 2018 WorldReferat.ru All rights reserved.