Товароведная оценка качества светлого пива

Тип:
Добавлен:

Оглавление

Введение

. Обзор литературы

.1 Современное состояние потребительского рынка пива в россии и за рубежом

.2 Классификация и ассортимент пива

.3 Факторы, определяющие качество пива

.4 Анализ нормативной документации, регламентирующей качество пива. Идентификация пива

. Практическая часть

.1 Структура и организация работы предприятия

.2 Характеристика материально-технической базы и экономические показатели деятельности предприятия

.3 Организация работы предприятия по охране труда

.4 Характеристика ассортимента пива, реализуемого в ооо «тантал»

.5 Технологические процессы, осуществляемые в ооо «тантал»

. Экспериментальная часть

.1 Цели и задачи эксперимента

.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента

.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа

.4 Результаты эксперимента и их обсуждение

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

ассортимент торговля пиво качество

Пиво - напиток, известный с незапамятных времен. В далекой древности, наши предки употребляли этот напиток, ему приписывались как мистические, так и целебные свойства. Напиток был широко известен в древности на огромной территории и еще с тех пор завоевал широкую популярность у человечества, в не зависимости от его происхождения, из разных слоев общества и разным социальным статусом.

Современная статистика утверждает, что употребление этого пенного напитка постоянно увеличивается. Это связано со сравнительно не дорогой стоимостью продукта его широкой популярностью у людей всех возрастов. Пиво прочно вошло в нашу жизнь как напиток, подходящий на все случаи жизни. С пивом можно приятно провести время с друзьями, утолить жажду в жаркий летний день, скрасить просмотр спортивного события, просто поднять себе настроение.

Не случайно пиво так популярно у наших предков, с тех далеких времен пивоваренными компаниями бережно хранятся древняя рецептура напитка, это наполняет его еще большей энергетикой и делает связь с традициями и культурой наших предков еще более крепкой.

На рынке слабоалкогольной продукции огромный выбор продукции на любой вкус и кошелек, выбор всегда за покупателем, но пивоваренье - это, прежде всего, качество, проверенное временем, и традиции занимают далеко не последнее место.

Качество пива можно подтвердить проведением специальной экспертизы.

Все это и определило актуальность выбранной темы.

Целью данной работы является товароведная оценка качества светлого пива, реализуемого на рынке г. Уфы.

Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:

описать современное состояние российского и мирового рынка пива;

дать товароведческую характеристику пива;

изучить нормативную базу в области пива;

проанализировать деятельность ООО «Тантал»;

провести товароведную оценку образцов светлого пива.

Объект исследования - светлое пиво.

Предмет исследования - товароведная оценка качества светлого пива, реализуемого в ООО «Тантал».

Информационной базой для написания данной работы послужили нормативно-правовые акты, статьи периодической печати, учебная и справочная литература, а также Интернет-ресурсы.

Методы исследования: анализ литературы, анализ нормативно-правовой документации, аналогия, сравнение, анализ статистических данных, обобщения, индукция и дедукция.

1. Обзор литературы

.1 Современное состояние потребительского рынка пива в России и за рубежом

Пивоварение - одна из немногих отраслей отечественной промышленности, выпуск продукции которой начал снижаться ещё до наступления кризиса. Динамика производства пива на протяжении последних пяти лет характеризуется отрицательными показателями, а незначительный прирост по итогам января - апреля 2016 года не дает уверенности в том, что производство будет расти и дальше.

Российские предприятия показывают неустойчивую понижательную динамику производства пива с 2007 г.

Согласно исследованию рынка пива, в 2015 году индекс производства к предыдущему месяцу был отрицательным на протяжении 6 месяцев из 12. Выпуск в феврале - марте 2016 года в натуральном выражении имел положительную динамику, но уже в следующем месяце снизился.

Годовой объем производства снижается последние 5 лет, а совокупное падение за 2015 год составило 4% г/г. По мнению специалистов IndexBox, сокращение объемов производства пива вызвано, в первую очередь, несбалансированным регулированием продажи алкогольной продукции и ростом налогообложения отрасли. В кризис к остальным факторам добавилось падение спроса со стороны населения: реальные доходы населения за 2015 год сократились на 4,9% г/г, а за январь-март 2016 - на 4,1% г/г произошел переход к сберегающей модели потребления [32].

Динамика производства пива в стоимостном выражении отличается от динамики производства в натуральном выражении, характеризуясь при этом ростом (рис. 1, 2).

Рисунок 1 Динамика производства пива в РФ в январе 2015 - апреле 2016 гг., в % к предыдущему месяцу в натуральном выражении [31]

Рисунок 2 Динамика производства пива в РФ в январе 2015 - апреле 2016 гг., прирост к аналогичному месяцу прошлого года в натуральном выражении (%) [31]

Так, за январь-апрель 2016 года объем производства в стоимостном выражении оказался на 16% выше г/г. Согласно данным исследования, проведенного специалистами компании IndexBox, на рост цен повлияли такие факторы, как запрет на использование вторичного стекла, увеличение акциза на спирт, сокращение числа точек реализации слабоалкогольных напитков (киосков), общая нестабильная экономическая ситуация с непрерывными колебаниями курса рубля.

Рассмотрим объем производства пива в России (табл. 1).

Рисунок 3 Объем производства пива в 2010 - апреле 2016 гг., в натуральном и стоимостном выражении [31]

Среди товарных категорий основной объем приходится на светлое пиво: в 1 кв. 2016 г. было произведено свыше 211 млн. дкл., что составляет 96% от совокупного объема производства в натуральном выражении (рис. 3). В категорию «Прочие» вошли следующие виды пива: безалкогольное, нефильтрованное, специальное, тёмное, которые в совокупности составляют 4% от объема производства в 1 кв. 2016 года. Отсутствие структурных изменений производства продукции по товарным категориям обусловлены устойчивым спросом на светлое пиво у потребителей.

Рисунок 4 Структура производства пива в РФ [31]

В числе важнейших участников рынка пива можно выделить: ООО "ПИВОВАРЕННАЯ КОМПАНИЯ "БАЛТИКА" и ООО «Объединенные Пивоварни Хейнекен» из Санкт-Петербурга, АО "САН ИНБЕВ" из Московской области, АО "ПИВОВАРНЯ МОСКВА-ЭФЕС" и ЗАО "Московская Пивоваренная Компания" из Москвы. Всего же на рынке пива действуют свыше семисот крупных и малых компаний. В числе прочего, на нем достаточно сильны позиции региональных брендов.

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 46 млн. дкл. пива, что составляет 30% от совокупного объема (рис. 4). На втором месте с долей 27% находится Приволжский федеральный округ, на третьем месте - Сибирский федеральный округ с долей 17%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 74% от российского объема производства в 1 кв. 2016 года, также как и в 2015. Стабильное распределение долей в совокупном объеме производства показывает равномерное внутригодовое использование мощностей во всех федеральных округах.

Рисунок 5 Структура производства пива по федеральным округам РФ во 2 кв. 2015 - 1 кв. 2016 г., в натуральном выражении [31]

В ходе реализации мероприятий в рамках госпрограммы «Развитие здравоохранения» к 2018 году должно быть достигнуто снижение потребления алкогольной продукции (в перерасчете на чистый алкоголь) с 12,5 литров на душу населения в 2013 году до 10,6 литров в 2018 году. Сокращение потребления россиянами алкогольной продукции уже привело к сжатию рынка пива.

В настоящее время производители алкогольной продукции отмечают сокращение объемов продаж. Причиной стали: запрет продажи алкоголя в ночное время, увеличение акциза на спирт, сокращение числа точек реализации слабоалкогольных напитков (киосков), общее ухудшение экономической ситуации.

По оценкам IndexBox, в ближайшие несколько лет можно ожидать небольшого подъема рынка пива. Способствовать этому будут постепенная адаптация российской экономики к новой экономической реальности, повышение реальных зарплат и спад потребительского шока последних лет [32].

Рассмотрим далее основные тенденции мирового рынка пива.

Развитие мирового пивного рынка в 2016-2020 годах будут определять четыре тенденции развития пивного рынка:

1)увеличение популярности пива в Африке,

2)консолидация рынка,

)вкусовое разнообразие,

)рост спроса на слабоалкогольное пиво.

Об этом говорится в последнем докладе консталтинговой компании Technavio.

Рост населения, урбанизация и экономический рост делают Африку крайне привлекательным рынком для глобальных производителей пива. К 2025 году население Африки может составить одну пятую часть от мирового. Кроме того, в Африке самое большое по численности трудоспособное население, и ожидается, что его доля будет еще расти на протяжении прогнозного периода. «Урбанизация в большинстве стран сыграет ключевую роль в росте спроса на пиво в Африке в ближайшие годы. Производители также наращивают свое присутствие на рынке, делая ставку на растущий потенциал африканского рынка, - говорится в отчете. - В 15 африканских странах SABMiller присутствует самостоятельно, а еще в шести - посредством своих партнеров» [33].

Консолидация глобального пивного рынка - еще один важный тренд на рынке. Четыре ведущих производителя (AB InBev, SABMiller, Heineken и Carlsberg) в совокупности контролируют 47% мирового рынка по объему и генерируют около 74% прибыли. Индекс Герфиндаля-Гиршмана, использующийся для оценки степени монополизации отрасли, на мировом пивном рынке вырос с 276 в 2003 году до 725 в 2013-м. После слияния AB InBev и SABMiller он может достичь 2500 на рынке США. После завершения сделки доля рынка AB InBev вырастет на 29% по объему, а совместное предприятие будет производить 30% пива в мире. Кроме того, подталкивает консолидацию рост спроса на крафтовое пиво [30].

Чтобы удовлетворить меняющиеся вкусы потребителей, производители пива предлагают им новые вкусы - такие как шоколад, черника, брюссельская капуста, лимон и т. п. В США около 27% сортов пива, выпущенных в 2015 году, имели оригинальные вкусы. Пивные напитки более популярны среди женщин 22-34 лет - эта категория составляет 39% потребителей такого пива.

Еще одна тенденция мирового рынка пива - упор на слабоалкогольное пиво. Потребители сегодня ведут более здоровый образ жизни, который включает в себя потребление менее крепких напитков. Многие потребители переходят с крепких напитков на слабоалкогольные, а потребители пива выбирают менее крепкие сорта. «Безалкогольное пиво все более популярно среди молодежи в Америке и Европе, а также в странах Ближнего Востока, где алкоголь запрещен религиозными нормами», - говорится в отчете. По данным исследования, в США больше всего потребляют именно легкое пиво (например, Bud Light, Millers Light и Coors Light). Heineken запустил первое безалкогольное пиво в 2013 году, выпустив его на рынки 41 страны к 2014 году. Прибыль Heineken от слабого и безалкогольного пива в 2014 году выросла на 7,7% [33].

1.2 Классификация и ассортимент пива

В России вырабатывают пиво двух типов:

светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);

темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);

темное - на 13 групп (11-23%).

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

непастеризованное;

пастеризованное;

обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов - до одного года [17].

Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

светлое и тёмное;

светлое и темное специальное;

светлое оригинальное.

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.

Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

Также пивоваренная промышленность выпускает:

безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.);

слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).

За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

низового брожения («лагерное» пиво);

верхового брожения (эли);

спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик).

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-21 оС), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 оС). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми [24].

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 95% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом.

Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др.

Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут - самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об) [18].

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом.

Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов.

Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях [12].

1.3 Факторы, определяющие качество пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

В качестве сырья для производства пива используют:

солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

солод пивоваренный пшеничный;

воду питьевую;

сахар-песок по ГОСТ 21;

хмель по ГОСТ 21947;

хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

несоложеные зернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060, пшеницу, крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002,

сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;

дрожжи пивные.

Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность [1].

Классический процесс приготовления пива предполагает наличие всего лишь четырех ингредиентов. Итак, в традиционный состав сырья входят:

вода;

солод;

хмель;

дрожжи.

Давайте несколько подробнее разберем каждый из этих компонентов.

Многие специалисты говорят о том, что именно вода в конечном счете оказывает решающее воздействие на итоговый вкус пива. Даже если все остальные ингредиенты будут высочайшего качества, и будут максимально правильно организованы все стадии производства, но при этом не будет подходящей воды, то не получится хороший результат.

При этом нельзя сказать, что существует какая-то особенная вода, из которой варят все пиво. Это подтверждает максимально широкая география производителей пива. Вода в Европе, Северной Америке и Австралии сильно отличается и имеет уникальный состав. Более того, огромные отличия существуют даже в рамках одного континента. Например, вода в Германии и Чехии разная.

Для процесса производства пива основное значение имеют такие свойства воды: «жесткость»; состав и концентрация солей.

Конечно, современные технологии позволяют менять эти свойства. Однако гораздо проще и что еще более важно экономически выгоднее производить пиво в том регионе, где уже есть подходящая вода.

Солод представляет из себя продукт, который получают посредством проращивания злаковых семян. Чаще всего для производства пива используют ячменный солод. Гораздо реже проращивают зерна пшеницы. Остальные злаковые пивовары и вовсе используют крайне редко. Единственным заслуживающим внимания примером могут быть японцы, которые изготавливают свое традиционное пиво - саке из риса.

Процесс получения солода невероятно важен. Крупные производители пива даже имеют в своем штате специалистов по соложению. Эти сотрудники отвечают за процесс превращения зерен в солод.

В природе хмель - это цветковое растение семейства коноплевых. В пивоварении в ход идут только его шишки. По сути своей, они являются сложными женскими соцветиями.

Шишки хмеля придают пиву горчинку и особый насыщенный аромат. Кроме того, этот компонент определяет интенсивность пенообразования. Многие производители хмельного напитка много экспериментировали с вопросом исключения хмеля из состава исходного пивного сырья. Однако все эти попытки ждал провал. Без шишек хмеля пиво теряло свою индивидуальность и особый вкус, за который мы все его и любим [23].

При производстве пива используются особые дрожжи семейства Saccharomycetaceae. Их также принято называть пивными. Уникальность этих дрожжей состоит в том, что они не встречаются в природе. Эти уникальные микроорганизмы были специально выведены для изготовления пенного напитка.

В настоящее время наибольшее количество пива в мире производится с использованием процедуры низового брожения. В этом случае производители используют пивные дрожжи вида Saccharomycetaceae Carlsbergensis. В результате получают всем известный лагер.

В том случае если применяется процедура верхового брожения, то в ход идут пивные дрожжи вида Saccharomycetaceae Cerevisiae. По такой технологии получают эль, портер и стаут.

Если говорить о внешних отличиях, то такие дрожжи по-разному проявляют себя в момент окончания брожения. Верховые всплывают на поверхность сусла, а низовые оседают на дно бродильной емкости [15].

Такой строгий набор исходных компонентов отвечает за химический состав пива.

Процесс производства пива включает в себя строго определенные последовательные этапы. Их строгое соблюдение становится залогом приготовления качественного и вкусного напитка (рис. 5).

Рисунок 6 Схема производства пива [23]

. Подготовка солода. Она включает в себя не только проращивание зерен злаков. Также на этой стадии солод просушивают и тщательно очищают от пробившихся ростков.

. Затирание сусла. Приготовленный солод измельчают. После этого его смешивают с водой. В результате этих действий получают исходный затор, имеющий сладковатый привкус.

. Фильтрация затора. Затор пропускают через специальный фильтр или целую фильтрационную систему. В результате этой процедуры он разделяется на жидкое сусло и дробину. Под дробиной понимаются твердые фрагменты злакового солода, которые не растворились в заторе.

. Добавление хмеля. На этой стадии в сусло добавляют шишки хмеля. Некоторые производители в этот же самый момент закладывают в будущее пиво некоторые другие натуральные и искусственные компоненты. Так они могут придать будущему напитку те или иные оттенки вкуса и аромата.

. Кипячение. На этой стадии сусло варят в течение нескольких часов. Длительность этого процесса напрямую зависит от традиций пивоварни и сорта пива, который хотят в итоге получить. Под воздействием высокой температуры шишки хмеля растворяются.

. Осветление. После варки жидкость перекачивается в особое устройство, именуемое гидроциклоном или вирпулом. В нем под воздействием центробежной силы пиво окончательно очищается от твердых остатков исходных компонентов. Это не слишком длительная процедура. Обычно для получения положительного результата требуется 25-35 минут.

. Охлаждение. После окончания процедуры осветления сусло попадает в специальную емкость для брожения. Иногда ее также называют бродильным резервуаром. Здесь будущее пиво остывает и обогащается кислородом, который необходим для жизнедеятельности дрожжей.

. Брожение. Именно на этой стадии в сусло закладывают пивные дрожжи. Процесс сбраживания занимает несколько недель. Когда отведенное на него время заканчивается, производитель получает мутноватый слабоалкогольный напиток. Пить его, конечно, можно, но вот удовольствие вы вряд ли при этом получите.

. Дображивание или выдержка. Выдержка пива происходит в закупоренных резервуарах под давлением углекислого газа. Именно в этот момент напиток набирает положенную ему крепость. Длительность этой стадии определяется исключительно производственными нормами и традициями компании-производителя.

. Фильтрация. Знатоки пива понимают, что эта стадия не является обязательной. Ведь существует огромное количество нефильтрованных сортов, имеющих собственных поклонников. Тем не менее в большинстве случаев она все же проводится. Задачей этого процесса является очистка напитка от остатков дрожжей.

. Пастеризация. Задачей пастеризации является увеличение срока годности, произведенного напитка. Происходит она просто. Пиво нагревается до температуры 65-80 градусов по Цельсию. Некоторые ценители считают, что пастеризация самым негативным образом сказывается на вкусе напитка.

На этом производственный процесс завершен. Пиво готово к розливу, продаже и употреблению [23].

Рассмотрим далее факторы, сберегающие качество пива.

Сберегающее качество пиво обеспечивают упаковка, маркировка, тара, хранение и транспортировка [25].

Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.

Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:

наименование пива (с указанием: "нефильтрованное неосветленное" и "нефильтрованное осветленное" - для нефильтрованного пива, "пастеризованное" - для пастеризованного пива) и его тип;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

товарный знак изготовителя (при его наличии);

объемная доля этилового спирта ("алк." или "спирт % об.");

информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;

информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;

содержание этилового спирта в 100 мл пива и в объеме потребительской тары;

штриховой код продукта (при наличии);

дата розлива;

срок годности;

состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

условия хранения;

объем;

пищевая ценность;

информация о подтверждении соответствия;

обозначение стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм) с нанесением отметки для указания фактического объема.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта. Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С [1].

1.4 Анализ нормативной документации, регламентирующей качество пива. Идентификация пива

Производство и реализацию пива в России регламентирует ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».

Разумеется, технические условия не распространяются на продукцию зарубежных компаний и недоступны для свободного использования при идентификации напитка.

При реализации на территории России дистрибьюторы обычно делают приписку: «Содержание вредных для здоровья веществ не превышает уровень, установленный СанПиН 2.3.2.1078 01, приложение 1, инд. 1.8.7». Однако этим документом предусмотрены только требования по безопасности напитков: ограничение содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), метилового спирта (не более 1,0 г/дм3), а также радионуклидов (цезия-137, стронция-90) [27].

С 1 января 2013 года пиво и пивные напитки с содержанием спирта более 2% приравнены к алкогольной продукции. Продажа данных напитков вне стационарных объектов запрещена. Таким образом, производство, хранение и оборот пива регламентирует Федеральный закон от 22.11.1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (с изм. и доп.).

Производство пива на территории зарубежных стран нормируется местным законодательством, которое серьезно отличается для разных регионов. Эти законы защищают права потребителей и налоговые доходы государства, однако, в отличие от законодательства России, определяют процесс, а не физико-химические показатели готового напитка [22].

К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и установлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства - интенсивный процесс ценообразования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диоксидом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%.

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к определенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации [29].

Для установления типа пива (светлое, полутемное или темное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), используя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравнения или колориметрический метод. При значениях показателя 0,4-1,5 пиво относят к светлому, 1,6-3,5 - к полутемному, более 3,5 - к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода - в полутемном пиве, карамельного или жженого солода - в темном [11].

Принадлежность пива к определенной группе устанавливается по показателю «экстрактивность начального сусла, %». Светлое пиво подразделяется в зависимости от экстрактивности на 16 ассортиментных групп (от 8 до 23%-ного), полутемное и темное - на 14 групп (от 11 до 23%-ного, а также 12%-ное особое2). Содержание экстрактивных веществ обусловливает при сбраживании пивного сусла накопление определенной натуральной объемной доли этилового спирта. Поэтому для каждой группы стандартом предусмотрено минимальное значение объемной доли этилового спирта (в процентах).

При проведении идентификации должны быть сопоставлены фактические значения экстрактивности начального сусла и объемной доли этилового спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для данной ассортиментной группы [13].

Если в наименовании пива указывается, что оно является «оригинальным» или «специальным», данные свойства должны быть подтверждены на основе анализа сопроводительных документов, удостоверяющих качество, а также путем органолептической оценки.

Согласно действующим в России определениям оригинальное пиво - это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом.

Специальным называют пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является отличительной особенностью специального пива [16].

При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки пива - фильтрованное или нефильтрованное; непастеризованное, непастеризованное обеспложенное или пастеризованное. Специфичными признаками нефильтрованного пива являются отсутствие прозрачности (допускаются опалесценция и даже мутность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавливается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на присутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пивоваренной промышленности.

Большое значение при проведении марочной идентификации имеет знание особенностей дизайна и внешнего оформления бутылок, а также распознавание специфических органолептических свойств, характерных для каждой конкретной марки [20].

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную систему оценки органолептических показателей. В перечень определяемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 балла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмелевая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается неудовлетворительного качества: оно имеет посторонние тона в аромате, пустой вкус и посторонние привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной возникновения порочащих оттенков вкуса и аромата могут быть нарушения технологии, использование недоброкачественного сырья [21].

Таким образом, на основании проведенного обзора литературных данных, можно заключить, что динамика производства пива в РФ на протяжении последних пяти лет характеризуется отрицательными показателями. Среди товарных категорий основной объем приходится на светлое пиво (96% от совокупного объема производства в натуральном выражении).

Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное. Пиво по способу обработки подразделяют на: непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное.

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Сберегающее качество пиво обеспечивают упаковка, маркировка, тара, хранение и транспортировка.

Производство и реализацию пива в России регламентирует ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».

2. Практическая часть

2.1 Структура и организация работы предприятия

ООО «Тантал» организовано решением собрания учредителей в 2003 г. Предприятие зарегистрировано в ИФНС по Орджоникидзевскому району г. Уфы республики Башкартостан. ИНН предприятия - 0277056726, КПП - 027701001.

Адрес предприятия: г. Уфа, ул. Ленина, д. 28.

Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью, форма собственности - частная.

В соответствии с учредительными документами основной целью деятельности предприятия является извлечение прибыли. Основным видом деятельности ООО «Тантал» является оптово-розничная торговля алкогольными напитками, продуктами питания (хлебобулочные и кондитерские изделия, молочная и кисломолочная продукция, крупы и пр.) и непродовольственными товарами народного потребления (бытовая химия, гигиенические средства, галантерейные товары, принадлежности и пр.). Реализация товара осуществляется предприятием по ценам и тарифам, устанавливаемым предприятием самостоятельно.

В роли поставщиков предприятия выступают российские торгово-производственные предприятия. Договора с поставщиками товаров заключаются в обязательном порядке, подписываются директором предприятия и заверяются печатью. Обязанности по заключению договоров и их последующему хранению возложены на отдел закупа. В настоящее время предприятие успешно сотрудничает с 35 поставщиками.

Большую часть покупателей ООО «Тантал» составляют физические лица - розничные покупатели, приобретающие товар для собственного потребления в магазине «Тантал». Кроме того, в 2015 г. предприятие начало заниматься оптовой торговлей, поэтому в составе покупателей появились индивидуальные предприниматели и небольшие фирмы, реализующие товар конечному потребителю. В настоящее время предприятие успешно сотрудничает более, чем с 40 оптовыми покупателями. Для осуществления деятельности ООО «Тантал» арендует склад (площадь 692,1 кв.м) для хранения товарных запасов, подлежащих реализации. На территории склада также располагается офис, в котором работают различные отделы предприятия.

Руководство ООО «Тантал» осуществляет директор. На рис. 6 представлена организационная структура предприятия.

Рисунок 7 Схема организационной структуры ООО «Тантал»

В организационной структуре выделены подразделения, выполняющие однородные функции и линейно подчиненные руководителю.

То есть структура управления ООО «Тантал» построена по линейно-функциональному принципу.

Деятельность отделов и всех работников формально закреплена в положениях о структурных подразделениях и должностных инструкциях.

В исследуемый период деятельности среднесписочный состав сотрудников предприятия составлял: в 2014 г. - 57 человек; в 2015 г. - 62 человек; в 2016 г. - 68 человек.

В настоящее время в ООО «Тантал» работает 79 сотрудников.

2.2 Характеристика материально-технической базы и экономические показатели деятельности предприятия

Поскольку анализируемое предприятие занимается торговлей широким ассортиментом товаров, укрупненный аналитический учет товаров в ООО «Тантал» ведется по так называемым стратегическим группам изделий, каждая из которых имеет свою долю в общем объеме товарных запасов. На рис. 7 представлена динамика изменения долей стратегической группы изделий в течение 2014-2016 гг.

г. 2015 г. 2016 г.

Рисунок 8 Структура стратегических групп изделий в общем объеме товарных запасов ООО «Тантал», %

В соответствии с данным делением складское помещение предприятия разделено на три части, в каждой из которых хранятся товары строго определенной группы. Руководит каждой частью склада отдельный старший кладовщик.

Поскольку в ООО «Тантал» общее количество наименований товаров составляет величину порядка 5 000, то в рамках данной работы не имеется возможности проанализировать структуру и состав товарных запасов предприятия в разрезе наименований. Анализ целесообразно провести в разрезе стратегических групп изделий. Изменение состава товаров ООО «Тантал» по основным группам представлено в таблице 2.

Таблица 1 Состав товаров по стратегическим группам изделий

Наименование группы товаровСтоимость по состоянию на 31.12., тыс.руб.Изменения в 2016 г. к 2014 г.2014 г.2015 г.2016 г.абс., +/-отн., %Алкогольная продукция1 0999801 28618717,0Продовольственные товары760602654-106-13,9Непродовольственные товары 1401371692920,7Итого:1 9991 7192 1091105,5

Согласно данным таблицы видно, что по итогам 2016 г. предприятие увеличило объем товарных запасов на 5,5%. Увеличение товарных остатков на с 1 999 тыс.руб. в 2014 г. до 2 109 тыс.руб. в 2016 г. связано, в первую очередь, с расширением ассортиментной линейки товаров ООО «Тантал» и развитием направления «Алкогольная продукция». Действительно, в данной группе произошли максимальные изменения величины товарных остатков в 2016 г.: увеличение на 187 тыс.руб. (+17,0%).

В таблице 3 приведен анализ структуры товарных запасов ООО «Тантал» за 2014-2016 гг. Данный анализ показывает, какие товары пользуются повышенным спросом у покупателей.

Таблица 2 Анализ структуры товарных запасов ООО «Тантал»

Наименование группы товаров2014 г.2015 г.2016 г.сумма, тыс. руб.удельный вес, %сумма, тыс. руб.удельный вес, %сумма, тыс. руб.удельный вес, %Алкогольная продукция1 09955980571 28661Продовольственные товары760386023565431Непродовольственные товары140713781698Итого:1 9991001 7191002 109100

Из данных таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре товарооборота предприятия за анализируемый период имеет группа «Алкогольная продукция», удельный вес которой в 2014 г. составлял 55%, а в 2016 г. увеличился до 61%. Данные изменения произошли за счет расширения ассортиментной линейки товаров, в частности, за счет введения новых товарных групп: виски, бренди, ром и др.

В 2016 г. незначительно возрос удельный вес продовольственных товаров: прирост по сравнению с 2014 г. составил 1%. Повышение покупательского спроса на товары данной группы также связано с расширением ассортиментной линейки, введением новых товарных групп, в частности продуктов быстрой заморозки (овощи, грибы, ягоды).

Уменьшение удельного веса непродовольственных товаров (бытовая химия, галантерея и пр.) с 38% в 2014 г. до 31% в 2016 г. связано с ростом цен на данный товар у поставщиков и производителей, что, естественно, повлекло за собой увеличение отпускных (продажных) цен в ООО «Тантал» и падение покупательского спроса.

В то же время, поскольку спрос на алкогольную продукцию является достаточно стабильным, стоимость этих товаров, а также их удельный вес в общей структуре товарных запасов, в 2014-2016 гг. постепенно увеличивается.

Таким образом, ООО «Тантал» уже более 10 лет ведет успешную работу на рынке. На предприятии действует традиционная линейно-функциональная структура управления, которая является наиболее адекватной и эффективной для данной сферы деятельности. В структуре товарных запасов более 55% приходится на алкогольную продукцию, и их доля в анализируемом периоде увеличивается.

Для более полной характеристики ООО «Тантал» необходимо провести анализ основных экономических показателей его деятельности.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Тантал» за 2014-2016 гг. представлены в таблице.

Таблица 3 Экономические показатели деятельности ООО «Тантал»

Наименование показателя2014 г.2015 г.2016 г.Прирост в 2014-2016 гг.+/-%Товарооборот, тыс. руб.52 634,156 321,363102,110 468,019,9Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.3 182,63 077,83216,433,81,1Среднесписочная численность работников, чел.5762681119,3Фондоотдача, тыс. руб.16,518,319,63,118,8Выработка на 1 работника, тыс. руб.923,4908,4928,04,60,5Рентабельность продаж, %14,916,622,71,0-

Из таблицы 4 видно, что объем товарооборота в 2014-2016 гг. увеличился на 19,9%. При этом рентабельность продаж по итогам 2016 г. составила 22,7% (увеличилась на 7,8% по сравнению с 2014 г.), что является хорошим показателем для предприятия. Необходимо также отметить, что в 2016 г., несмотря на расширение штата сотрудников (+19,3%), выработка на одного работника увеличилась на 4,6 тыс.руб. (+0,5%). Это говорит о повышении производительности труда на предприятии.

Эффективность деятельности ООО «Тантал» можно оценить на основе изучения формирования и динамики его финансовых результатов (таблица 5).

Таблица 4 Динамика финансовых результатов ООО «Тантал»

Наименование показателя2014 г.2015 г.2016 г.Прирост в 2014-2016 гг.+/-%Выручка, тыс. руб.52 634,156 321,363 102,110 468,019,9Себестоимость, тыс. руб.45 791,748 267,251 428,25 636,512,3Валовая прибыль, тыс. руб.6 842,48 054,111 673,94 831,570,6Коммерческие расходы, тыс.руб.3 529,33 770,25 872,82 343,566,4Управленческие расходы, тыс.руб.878,91 396,62 146,11 267,2144,2Прибыль от продаж, тыс.руб.2 434,22 887,33 655,01 220,850,2Прочие доходы, тыс.руб.94,493,2120,726,327,9Прочие расходы, тыс.руб.311,3273,1418,6107,334,5Прибыль до налогообложения, тыс.руб.2 217,32 707,43 357,11 139,851,4Налог на прибыль, тыс.руб.443,0541,0671,0228,051,5Чистая прибыль, тыс.руб.1 774,32 166,42 686,1911,851,4

Как уже было отменено ранее, выручка от продажи товаров возрастает на 19,9%. При этом себестоимость продаж увеличивается более низкими темпами (12,3%). Это является причиной роста валовой прибыли на 70,6%.

Несмотря на увеличение расходов на продажу и управление, прибыль от продаж в 2016 г. на 50,2% превышает ее сумму, полученную в 2014 г.

Конечный финансовый результат в 2014 г. представлял собой чистую прибыль в размере 1774,3 тыс. руб. В 2015 г. ее сумма увеличилась до 2166,4 тыс. руб., а в 2016 г. - до 2686,1 тыс. руб., то есть в целом за анализируемый период она выросла на 51,4%.

Основные финансовые характеристики деятельности предприятия представлены в таблице 6.

Таблица 5 Финансовые показатели деятельности ООО «Тантал»

ПоказателиНа 31.12. 2014 г.На 31.12. 2015 г.На 31.12. 2016 г.Изменения в 2014-2016 гг.Вспомогательные данные:Оборотные активы, тыс.руб.3 340,14 643,36 321,62 981,5Денежные средства, тыс.руб.480,31 106,62 501,02 020,7Краткосрочная дебиторская задолженность, тыс.руб.826,9637,2613,2-213,7Краткосрочные обязательства, тыс.руб.3 009,52 573,32 502,7-506,8Собственный капитал, тыс.руб.3 918,15 691,67 858,33 940,2Валюта баланса, тыс.руб.6 927,18 265,010 360,63 433,5Расчетные данные:Текущая ликвидность1,11,82,51,4Срочная ликвидность0,40,71,20,8Абсолютная ликвидность0,20,41,00,8Коэффициент собственности0,60,70,80,2

Коэффициент текущей ликвидности отражает способность предприятия погашать текущие (краткосрочные) обязательства за счет только оборотных активов. Для ООО «Тантал» значение коэффициента возросло с 1,1 в 2014 г. до 2,5 в 2016 г. С одной стороны это говорит о высокой платежеспособности предприятия, но с другой - о нерациональной структуре капитала.

Коэффициент срочной ликвидности отражает способность предприятия погашать свои текущие обязательства в случае возникновения сложностей с реализацией продукции (нормальным считается значение коэффициента не менее 1). Из данных таблицы 6 видно, что в 2014 г. ООО «Тантал» было в состоянии погасить не более 40% своих текущих обязательств. В 2016 г. положение значительно улучшилось: значение коэффициента срочной ликвидности возросло до 1,2. В настоящее время предприятие способно погасить все текущие обязательства, не используя товарные запасы.

Коэффициент абсолютной ликвидности - это отношение наиболее ликвидных активов к краткосрочным обязательствам, он отражает способность предприятия немедленно погасить свои текущие обязательства (нормальным считается значение коэффициента не менее 0,3). В 2014 г. абсолютная ликвидность предприятия составляла 0,2, поскольку денежных средств у ООО «Тантал» было слишком мало, чтобы обеспечить погашение обязательств предприятия. В 2016 г. благодаря увеличению ликвидных активов и снижению величины текущих обязательств значение абсолютной ликвидности повысилось до 1,0. Это является хорошим показателем, подтверждающим высокую платежеспособность ООО «Тантал».

Коэффициент собственности характеризует долю собственного капитала в структуре капитала компании, т.е. соотношение интересов собственников предприятия и кредиторов (нормальным считается значение коэффициента не менее 60%). Данные таблицы 5 свидетельствуют, что в период 2014-2016 гг. значение данного коэффициента было достаточно высоко: от 0,6 до 0,8. Это означает, что ООО «Тантал» является предприятием финансово устойчивым и независимым от внешних кредиторов, активы предприятия формируются за счет собственных источников финансирования.

2.3 Организация работы предприятия по охране труда

Безопасность профессиональной деятельности работающих в ООО «Тантал» во многом зависит от условий труда, определяемых характером трудового процесса и производственной обстановкой.

Требования безопасности жизнедеятельности в здании ООО «Тантал» в первую очередь подчиняются положениям действующих строительных и санитарных норм и правил, в частности, СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания», СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания», СНиП II-77-80 «Магазины. Нормы проектирования», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода», СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» и пр.

На территории магазина «Тантал» (как в торговом зале, так и в подсобных помещениях) находятся в достаточном количестве средства пожаротушения, расположенные в удобных и доступных местах, готовые к применению в соответствии с требованиями ППБ-01-03 (утв. Приказом МЧС РФ от 18.06.2003г. №313).

Обязанности по поддержанию в исправном техническом состоянии арендуемого здания склада и магазина «Тантал», обеспечению их пожарной безопасности, а также нормальных санитарно-гигиенических условий и безопасности труда сотрудников возложены на директора ООО «Тантал», помощником которого по данным вопросам является заведующий складом.

Применительно к складским помещениям ООО «Тантал» можно выделить следующие правила безопасности жизнедеятельности:

генеральная уборка помещений с чисткой от пыли стен, потолков, окон, отопительных приборов и т.п. производится один раза в квартал силами наемной клиринговой компании;

влажная уборка помещений (мытье полов, протирание стеллажей от пыли) производится два раза в неделю силами уборщицы предприятия;

наружный выход из помещения склада оборудован воздушной завесой;

дверные проемы шириной 120 см и не имеют порогов;

покрытие полов соответствует требованиям СНиП II-В.8-71 «Полы. Нормы проектирования» и не имеют выбоин, открытых отверстий и т.п.;

коммуникации (воздуховоды, кабели и т.п.) располагаются за подвесным потолком;

рабочие места, проходы, пути эвакуации, входы и выходы, оконные и дверные проемы не загромождены, к средствам пожаротушения и электрощитам обеспечен свободный доступ;

в ночное время на складе используется аварийное освещение в соответствии со СНиП II-4-79 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

Применительно к торговому помещению магазина «Янтарь» можно выделить следующие правила безопасности жизнедеятельности:

торговый зал магазина удобен для покупателей, обеспечивает возможность быстрого выбора и приобретения нужного товара. Также зал хорошо приспособлен для работы персонала, перемещения товаров, хорошо освещается, отапливается и проветривается;

зал имеет два эвакуационных выхода непосредственно наружу. Вход в магазин для покупателей и для обслуживающего персонала отдельный;

ширина проходов в торговом зале: проход для покупателей в торговый зал - 1,7 м; между линиями кассовых кабин расчетного узла и стеллажами - 2 м; между параллельно расположенными стеллажами - 1,4 м.

Следует отметить, что в ООО «Тантал» на основании Межотраслевых типовых инструкций по охране труда (утверждены Постановлением Минздравсоцразвития России от 12.02.2002г. № 9) разработаны собственные инструкции по охране труда

Таким образом, можно сделать вывод о том, что вопросы безопасности жизнедеятельности и охраны труда в ООО «Тантал» решаются на высоком уровне.

2.4 Характеристика ассортимента пива, реализуемого в ООО «Тантал»

Анализ ассортимента пива проведем на основе таких признаков классификации как тип пива, операция фильтрования, номинального объема, вид потребительской тары и производителя.

В ООО «Тантал» в зависимости от типа реализуется как светлое, так и темное пиво

Таблица 6 Состав ассортимента пива, реализуемого в ООО «Тантал», в зависимости от типа

Наименование показателя2014 г.2015 г.2016 г.Темное91215Светлое252829Итого:344044

Рисунок 9 Структура ассортимента пива в зависимости от типа, наименований

За текущие период было увеличение общего количества наименования. В общей структуре ассортимента за 3 года абсолютным лидером является светлое пиво, удельный вес которого колебался от 73,5 % в 2014 году и до 66 % в 2016 году. Удельный вес темного пива за исследуемый период увеличился на 7,5 %.

В ООО «Тантал» реализуется пиво разной степени фильтрации

Таблица 7 Состав ассортимента пива, реализуемого в ООО «Тантал» в зависимости от операции фильтрования

Наименование показателя2014 г.2015 г.2016 г.Фильтрованное263135Не фильтрованное899Итого:344044

Рисунок 8 Структура ассортимента пива в зависимости от операции фильтрации, наименований

За исследуемый период в реализуемом ассортименте ООО «Тантал» доминировало фильтрованное пиво. Удельный вес фильтрованного пива колебался от 76 до 79,5 %, а не фильтрованное пиво оставалось стабильно.

Рассмотрим ассортимент пива в зависимости от номинального объема тары

Таблица 8 Состав ассортимента пива, реализуемого в ООО «Тантал», в зависимости от номинального объема тары

Наименование показателя2014 г.2015 г.2016 г.0,5л1720231л5851,5л121116Итого:344044

Рисунок 11 Структура ассортимента пива в зависимости от номинального объема тары, наименований

В составе ассортимента увеличилось количество пива с номинальным объемом 0,5 л и 1,5 л.

Пиво в зависимости от номинального объема представлено в неравной степени. Значительно преобладает пиво в таре объемом 0,5 л и 1,5 л.

Рассмотрим ассортимент пива в зависимости от вида потребительской тары

Таблица 9 Состав ассортимента пива, реализуемого в ООО «Тантал», в зависимости от вида потребительской тары

Наименование показателя2014 г.2015 г.2016 г.Стеклянная бутылка71010ПЭТ бутылка182023Жестяная банка91011Итого:344044

Рисунок 11 Структура ассортимента пива в зависимости от потребительской тары

В наибольшей степени представлено пива в ПЭТ-бутылке. Удельный вес пива в жестяной таре и стеклянной представлены в равной степени, причем удельный вес жестяной тары превышал стеклянную в 2016 году на 6%. Все мировые производители для разлива пива в большей степени используют ПЭТ-бутылки.

Рассмотрим далее состав ассортимента пива в зависимости от производителя

Таблица 10 Состав ассортимента пива, реализуемого ООО «Тантал», в зависимости от производителя

Наименование показателяТорговая марка2014 г.2015 г.2016 г.ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»«Жигулевское» «Zatecky Gus» «Балтика» «Арсенальное»232630«САН ИнБев»«Клинское» «Сибирская Корона»567ОАО «Вятич»«Жигулевское»343ЗАО МПБК «Очаково»«Очаково»344Другие333Итого:344044

Рисунок 13 Структура ассортимента пива в зависимости от производителя, наименований

За последние 3 года в составе ассортимента пива ООО «Тантал» преобладает продукция производителя ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», второе место занимает продукция «САН ИнБев», которая стабильно возрастает порядка на 1% за каждый исследуемый год.

В таблице 12 представлены показатели ассортимента пива, реализуемого в ООО «Тантал».

Таблица 11 Показатели и свойства ассортимента пива, реализуемого в 2016 г. в ООО «Тантал»

Наименование показателяУсловное обозначениеРасчетное значениеШирота базоваяШб47Широта действительнаяШд40Полнота базоваяПб7Полнота действительнаяПд5Количество новых наименованийН5Количество наименований, пользующихся устойчивым спросомУ15Коэффициент широтыКш0,8Коэффициент полнотыКп0,7Коэффициент устойчивостиКу0,4Коэффициент новизныКн0,1Весомость коэффициента полнотыВкп0,2Весомость коэффициента широтыВкш0,3Весомость коэффициента новизныВкн0,2Весомость коэффициента устойчивостиВку0,3Коэффициент рациональностиКр0,54

Для выявления полноценности ассортимента пива, реализуемого в 2016 г. был рассчитан коэффициент рациональности (табл. 12). За широту базовую было принято общее количество наименования пива в магазинах-конкурентах, за полную - общее количество групп пива при классификации по одному из учтенных признаков. Устойчивость определялась по результатам анализа продаж пива.

Весомость свойств ассортимента рассчитывалось экспертным путем. Реализуемый ассортимент пива в ООО «Тантал» достаточно полный и широкий по отношению к магазинам-конкурентам.

Значение коэффициента устойчивости и новизны свидетельствует о том, что реализуемый ассортимент относительно слабо востребован у местного населения и не так часто обновляется.

Покупательские запросы удовлетворены на 54%, что в фактических условиях является достаточно хорошим показателем.

2.5 Технологические процессы, осуществляемые в ООО «Тантал»

Рассмотрим организацию технологического процесса по продаже товаров покупателям. Особенности продажи товаров в магазине «Тантал» регламентируются положениями Постановления Правительства РФ от 19.01.1998г. №55 (в ред. 22.06.2016г.), на основании которого руководством предприятия разработаны внутренние правила и должностные инструкции сотрудников магазина, регулирующие правила реализации товара покупателю.

Поскольку основную долю (от 55 до 61 %) в структуре товарных запасов ООО «Тантал» занимает алкогольная продукция, то исследуем особенности продажи данной группы.

С 1 января 2017 года вступили в действие ряд изменений, которые отразились на продаже алкоголя.

Законодатели запретили продавать алкогольную продукцию в ПЭТ-таре, объем которой превышает 1,5 литра. При этом ограничения распространяются на весь ассортимент продукции, хотя изначально предполагалось ограничить только продажу пива.

Торговля алкогольной продукцией в ООО «Тантал» осуществляется в рамках ЕГАИС. Данный механизм автоматического учета позволяет отслеживать перемещение и продажу алкоголя в режиме реального времени, что является эффективным способом борьбы с теневым рынком.

Точка прода

Copyright © 2018 WorldReferat.ru All rights reserved.