Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина 'Соседи')

Тип:
Добавлен:

Введение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе незаменимые.

Анализ качества выпускаемой сыродельной продукции, является немало важным процессом, так как на рынок должна поступать только качественная продукция. Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема дипломной работы, связанная с изучением уровня качества полутвердых сыров и оценкой их конкурентоспособности.

Целью дипломной работы является товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина «Соседи»).

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

изучить классификацию и ассортимент полутвердых сыров;

изучить химический состав и пищевую ценность полутвердых сыров;

рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта;

изучить требования к качеству полутвердых сыров, регламентированных ТНПА;

изучить дефекты полутвердых сыров;

исследовать маркировку образцов и провести органолептическую оценку качества образцов полутвердых сыров;

исследовать образцы полутвердых сыров по физико-химическим показателям качества;

провести балльную оценку качества исследуемых образцов полутвердых сыров;

оценить конкурентоспособность полутвердых сыров;

провести маркетинговые исследования рынка полутвердых сыров;

провести анализ ассортимента полутвердых сыров, реализуемых в магазине «Соседи»; товароведный сыр покупатель органолептический

исследовать предпочтения покупателей;

найти пути совершенствования ассортимента полутвердых сыров, реализуемых в магазине «Соседи».

Для достижения поставленных задач были использованы такие методы исследования как: органолептические, физико-химические, сравнительного анализа, экспертных оценок и анкетирования, графический, методы систематизации.

Аналитический обзор литературы

.1 Классификация и ассортимент полутвердых сыров

Основой классификации сыров является: тип основного сырья, способ коагуляции белков и участвующая в производстве сыра микрофлора.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные - вырабатываемые из коровьего молока (сыры «Пошехонский», «Российский», «Костромской» и др.), овечьего (сыр «Рокфор»), козьего, буйволиного молока, и плавленые - основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Способ коагуляции белков придает специфические особенности сыру. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии изготовления сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и термокислотные.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы - мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, с использованием плесневых грибов, с применением микрофлоры поверхностной слизи, с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки), без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

Сыры в зависимости от использованного молочного сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Так же сыры делятся на следующие основные классы: сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные и плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые. Данная классификация дана в соответствии с СТБ 2190 [23].

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50 % жира в сухом веществе. В последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение

состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными

жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у белорусского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на белорусском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

В настоящие время ассортимент полутвердых сыров представлен такими сырами как - «Голландский круглый», «Голандский брусковой», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский», изготавлевыемые из нормализированного пастеризованного коровьего молока и предназначенный непосредственно для употребления в пищу, промышленной переработки и общественного питания.

Все полутвердые сыры это сыры с низкой температурой второго нагревания - это сыр изготовляемый при температуре второго нагревания от +35 °С до +43 °С.

Данные сыры относятся к двум типам: сыры типа Голландского и сыры типа Чеддер.

К сырам типа Голландского относятся: «Голландский» вырабатывают шаровидной формы, «Голландский брусковой» изготавливают в виде прямоугольных брусков, «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра, «Эстонский» имеет форму высокого цилиндра, «Пошехонский» выпускают в виде бруска, «Русский» выпускают в виде цилиндра, «Северный» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Минский» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Сельский» выпускают в виде прямоугольного бруска или низкого цилиндра, «Буковинский» вырабатывается в виде прямоугольного бруска.

К сырам типа Чеддер относится: «Российский» имеет форму низкого цилиндра и «Российский молодой» имеет форму низкого цилиндра [ 2, c. 16].

Ассортимент выпускаемых в Беларуси сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые полутвердые сыры - 70-75 %.

В Республике Беларусь основными производителями полутвердых сыров являются:

ОАО «Савушкин продукт», г. Брест;

ОАО «Бабушкина крынка», г. Могилев;

ОАО «Гормолзавод № 2», г. Минск;

ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», г. Берёза.

Можно отметить, что продукция ведущих белорусских производителей полутвердых сыров не нуждается в особом представлении, так как она является гарантией качества и может удовлетворить вкус самого изысканного потребителя. Эти производители известны и любимы не только в нашей стране, но и далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству

своей продукции и постоянному усовершенствованию ассортимента, который может удовлетворить потребности любого покупателя.

.2 Химический состав и пищевая ценность полутвердых сыров

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка - казеин), и большая часть молочного сахара.

Сыр имеет наибольшую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. Пищевая ценность - это количество содержащихся в продукте пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. Биологическая ценность - показатель качества белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белки (содержание 28-30 %) сыра в процессе созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращение, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко усваивается - до 96 %.

Биологическая ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах.

По балансу аминокислот белка сыра являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан (0,3 г/100г), фенилаланин (1,23 г/100 г), изолейцин (1,45 г/100 г), лейцин (2,24 г/100 г), лизин (1,95 г/100 г), метионин (0,61 г/100 г), треонин (0,83 г/100 г) и валин (1,56 г/100 г).

Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.

Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится 45-55 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается.

Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека. Таким образом, жир усваивается на 96 % [ 7, c. 250-254]. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая - являются незаменимыми.

Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г полутвердого сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции [ 7, c. 252-254].

Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.

Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Содержание его в сыре равно 0,40-0,75 мг/100 г.

Сыр является также источником витамина В12. В сыре его содержание составляет примерно 1 мкг/100 г.

Сыр содержит также небольшое количество витамина В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).

В готовом сыре содержится влаги от 42 до 48 %, жира в сухом веществе - 45-50 %, соли - 1,5-3,5 %. Остальную часть сухого вещества сыра составляет белок. Следовательно, сухое вещество сыра в основном состоит из белка и жира приблизительно в равных соотношениях.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии ее полного усвоения.

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта [ 7, c. 250-254].

В итоге можно сделать вывод, что сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30 %), жира (45-55 %), усвояемого кальция (в 100 г продукта 700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витаминов А, В2, В12. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются до 96 %, жиры - на 96 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают: проектирование и разработка продукции, качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение.

Успех обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат - сбыт и реализация товаров.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Так например сорт молока, из которого производят сыр, существенно влияет на потребительские свойства и качество готового продукта.

Так для изготовления сыров применяют основное молочное сырье, функционально необходимые ингредиенты и пищевые добавки.

Основное молочное сырье:

‒ молоко коровье не ниже первого сорта по СТБ 1598 [21], с содержанием соматических клеток в 1 см3 не более 5,0 * 105, по сычужно-бродильной пробе не ниже второго класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих должно быть не более 10 в 1 см3;

‒ молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598 [21], соответствующего выше указанным требованиям.

Функционально необходимые ингредиенты:

‒ закваски бактериальные, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

‒ препараты и концентраты бактериальные, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

‒ препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

‒ соль поваренная пищевая, молотая нейодированная, не ниже первого сорта; для посолки в зерне, не ниже сорта экстра;

‒ кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

‒ кальций хлористый 2-водный;

‒ кальций хлористый 6-водный;

‒ кальций хлористый;

‒ вода питьевая.

Пищевые добавки:

‒ консерванты;

‒ калий азотнокислый (Е252);

‒ натрий азотнокислый (Е251);

‒ натрий углекислый;

‒ лизоцим (Е1105) [ 2, c. 12].

Сырье используемое для изготовления сыров, должно соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1].

Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 12. 12. 2012 № 195 [22].

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные Гигиеническими нормативами 10-117-99 [4].

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Технологический процесс производства сыров состоит из следующих операций:

Подготовка молока к свертыванию. Молоко предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревание, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивание молока.

Созревание - это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10-12 °С, улучшая его технологические свойства: увеличивается количество молочнокислых бактерий, повышается кислотность, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация - молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71-72 °С в течении 20 секунд.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.

Свертывание молока. В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру, а так же сычужный фермент.

Обработка сгустка. Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Она включает в себя следующие операции: дробление сгустка, и образуется так называемое сырное зерно - белковые частицы размером 3-6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна. Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Температура второго нагревания 39-41 °С. Проводят его путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

Формование сыра. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30-45 минут. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно вязкий пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски - заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра. Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой - до 30-40 кг на 1 кг сырной массы.

Посолка. Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В нём сыр находится 6-10 дней, при этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. На некоторых заводах солят не головки сыра, а сырное зерно, что позволяет обойтись без солильных помещений.

Созревание сыра. В подвалах для созревания сыра создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра. Для большинства полутвердых сыров в первый месяц созревание устанавливают температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85-90 %. После того как молочнокислое брожение в основном закончилось, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости. Полутвердые сыры, например Костромской, созревают до 180 дней.

В этот период происходит образование рисунка сыра. Рисунок сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно [ 10, c. 19-21].

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь. Основное назначение упаковки - защита товаров от неблагоприятных внешних условий и способствование уменьшению количественные потери самих товаров.

Так фасованные сыры массой нетто 500 г включительно упаковывают под вакуумом или без вакуума в термоусадочную пленку из полимерных материалов, или в модифицированной атмосфере, или в газовой среде в барьерную пленку[20, с. 6-7].

Сыры транспортируют в ящиках из гофрированного картона, ящиках из тарного плоского склеенного картона, ящиках дощатых, контейнерах.

Особенностью маркировки головок сыра является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра). Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50 % производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45 % жирностью‒ в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части [20, с. 6-7].

Транспортирование и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, перевозки), контроль за условиями хранения.

Транспортирование сыров производится в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом, в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующий вид транспорта.

Хранение нефасованных сыров осуществляется при температуре от - 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, или при температуре от 0 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Срок годности сыров при отгрузке розничным торговым сетям составляет 30 суток с даты изготовления.

Срок годности фасованных сыров, упакованных под вакуумом, при относительной влажности воздуха 75-85 %, составляет с даты фасования:

‒ 25 суток при температуре хранения от 0 °С до +5 °С;

‒ 15 суток при температуре хранения от +5 °С до +8 °С.

Хранение сыров совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается [ 2, c. 15].

Таким образом, качество полутвердых сыров формируется при проектировании и разработке продукта, в процессе производства, во многом зависит от качества сырья. Так же немало важные факторы, сохраняющие надлежащие качество сыров, это упаковка и тара, маркировка, транспортировка и условия хранения. При пренебрежении хоть одним из этих факторов, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, сыры получается с различными дефектами, что делает их непригодным для дальнейшей реализации, а так же изменяются его потребительские свойства, что в дальнейшем затрудняет сбыт и реализацию готового продукта.

.4 Требования к качеству полутвердых сыров, регламентированных ТНПА

Анализ потребительских свойств и оценка качества полутвердых сыров основаны на результатах определения показателей качества.

Качество - это совокупность свойств продукции <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F>, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C> в соответствии с её назначением.

Показатель качества - это количественная характеристика <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80_(%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0)> одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8>.

Производство полутвердых сыров осуществляется по СТБ 1373 [2].

В дипломной работе качество образцов полутвердых сыров исследовали на соответствие требования СТБ 1373[2] по органолептическим и физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать данным приведенным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические требования сыров

Наименование сыраВнешний видВкус и запахКонсистенцияРисунокЦвет теста123456«Голландский круглый», «Голландский брусковой»Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составомВыраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатостиТесто пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массеНа разрезе рисунок из глазков круглой, овальной или углова- той формыОт белого до светло- желтого, равномер- ный по всей массе «Костромской»Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составомУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйТесто нежное, пластичное, однородное по всей массеНа разрезе имеет глазки круглой и овальной формыОт белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе«Эстонский»Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиномУмеренно выраженный сырный, слегка киловатый, допускается наличие легкой пряностиТесто пластичное, однородное по всей массеНа разрезе имеет глазки круглой и овальной формыОт белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе «Пошехонский»Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составомУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйТесто пластичное, нежное, однородное. Допускается слегка плотное тестоНа разрезе имеет глазки круглой, овальной формы и неправиль- ной формыОт белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе«Русский»Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составомУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйТесто пластичное, однородное по всей массеНа разрезе имеет глазки угловатой и неправиль- ной формыОт белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе «Российский»Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слояУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйТесто пластичное, нежное, однородное. Допускается слегка плотное тестоНа срезе глазки неправиль- ной, угловатой и щеловидной формыОт белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе«Северный»Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйТесто пластичное, нежное, однородноеНа разрезе имеет глазки круглой, овальной формы и неправильной формы. Допускается в отдельных частях без рисункаОт белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массеПримечание - Источник: [ 2, c. 17].

По физико-химическим показателям сыры должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сыра

Наименование сыраМД жира в сухом веществе, %МД влаги, не более, %МД поваренной соли, %1234«Голландский круглый»50±1,6431,5 - 3,0«Голландский брусковой»45±1,6441,5 - 3,0«Костромской»45±1,6441,5 - 2,5«Эстонский»45±1,6441,5 - 2,5 «Пошехонский»45±1,6431,5 - 2,5 «Русский»45±1,6441,3 - 2,3«Российский»50±1,6431,3 - 1,8«Северный»55±1,6452,0 - 2,5«Российский молодой»50±1,6441,3 - 1,8«Минский»30±1,6521,5 - 2,0«Сельский»45±1,6441,5 - 2,5«Буковинский»45±1,6441,5 - 2,5Примечание - Источник: [ 2, c. 18].

По показателям безопасности полутвердые сыры должны соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1] по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов. По микробиологическим требованиям полутвердые сыры должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 [24].

В соответствии с требованиями Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1] в сырах нормируется содержание:

Токсичных элементов (мг/кг, не более):

‒ свинец - 0,5;

‒ мышьяк - 0,3;

‒ кадмий - 0,2;

. Микотоксинов (мг/кг, не более):

‒ афлотоксин М1 - 0,005;

. Антибиотиков:

‒ левомицетин - не допускается;

‒ тетрациклиновая группа - не допускается;

‒ пенициллины - не допускаются;

‒ стрептомицин - не допускается.

. Бенз(а)пирена - 0,001 мг/кг (не более).

. Пестицидов:

‒ ГХЦГ и его изомеры - 1,25 мг/кг (не более);

‒ ДДТ и его метаболиты - 1,0 мг/кг (не более);

‒ диоксины - 0,000003 мг/кг (не более).

В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 [24] нормируются следующие микробиологические показатели:

‒ БГКП в 0,001 г (см3) - не допускаются;

‒ патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г (см3) - не допускаются;

‒ S.aureus в 0,001 г(см3) - не допускаются;

‒ L.monocytogenes в 25 г(см3) - не допускаются [ 1, c. 35].

Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в Гигиеническом нормативе 10-117-99 [4]:

Радионуклиды:

‒ цезий - 137, Бк/кг, не более - 50;

‒ стронций - 90 - не установлено [ 4, c. 8].

На сегодняшний день необходимо соблюдение всех требований к качеству сыров, так как продукт должен соответствовать всем нормам по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Ведь это соответствие в свою очередь обеспечивает конкурентно-способность товара на рынке и данный товар не будет наносить вред здоровью потребителя.

.5 Дефекты полутвердых сыров

Различают следующие дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка, которые придают молодому сыру горький вкус..

Аммиачные вкус и запах считаются дефектом у полутвердых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.

Нетипичные вкус и запах возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Кормовой привкус резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др.

Слабовыраженный вкус неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус у сыров, подвергшихся замораживанию[ 5, c. 324-335].

Пороки консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением ‒ более грубым и плотным.

Ремнистая консистенция часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция возникает при излишнем накоплении молочной кислоты, под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол (колющаяся консистенция) мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта ‒ уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты.

Свищи (внутренние разрывы) появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы [ 5, 335-340].

Пороки рисунка сыра:

Отсутствие рисунка или слепой сыр дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. Сетчатый рисунок большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки.

Губчатый рисунок характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков, ему предшествует сетчатый рисунок.

Рваный рисунок между глазками достаточно тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке [6, c.56-62].

Пороки внешнего вида:

Дефекты формы ‒ различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могут приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными.

Подпревание корки обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки [ 6, с. 63-70].

Осповидная плесень представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5‒10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус.

Подкорковая плесень появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки [ 13, с. 256-268].

Пороки, вызываемые вредителями:

Личинки сырной мухи ‒ поселяются в трещинах корки сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом.

Грызуны из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра [ 13, c. 269-276].

2. Экспериментально-практическая часть

.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны следующие 10 образцов полутвердых сыров, отечественных производителей:

Образец № 1. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Бабушкина крынка», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 2. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 3. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Гормолзавод № 2», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 4. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Верхнедвинский маслосырзавод», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 5. Сыр «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 6. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Березовский сыродельный комбинат», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 7. Сыр «Костромской» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Бабушкина крынка», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 8. Сыр «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Березовский сыродельный комбинат», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 9. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 10. Сыр «Российским молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Смолевичи молоко», фасованный, упакованный под вакуумом.

.2 Методы исследования

Исследование маркировки образцов проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011.

Порядок проведения органолептического анализа:

Определение вкуса и запаха проводили при температуре 18±2 ºС.

Анализ начинали с осмотра внешнего вида головки, отмечали форму головки, обращали внимание на соответствии ее к виду сыра, отмечали наличия повреждений.

Прочность парафинового покрытия определяли легким нажатием на поверхность сыра.

Рисунок сыра проверяли после разрезания головки и осмотра поверхности разреза.

Консистенцию сыра проверяли при легком сгибании вынутого столбика сыра.

При определении вкуса и запаха обращали внимание на их чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Массовую долю влаги в полутвердых сырах определяли по ГОСТ 3626 [15].

Метод определения массой доли влаги и сухого вещества основан на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Массовую долю сухого вещества определяли по формуле (С) в %:

где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г

Массовую долю влаги определяли по формуле (W) в %:

= 100 - С, (2)

где С - массовая доля сухого вещества, % [ 15, c. 11].

Массовую долю соли в полутвердых сырах определяли в соответствии с ГОСТ 3627 [16].

Метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления основан на свойстве раствора азотнокислого серебра образовывать с раствором хлористого натрия не растворимый осадок хлористого серебра.

Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах определяли по формуле:

где 5,85 - коэффициент для выражения результата в виде процентного хлористого натрия;

с - молярного концентрация тированного раствора азотнокислого серебра, моль/дм3;- объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование контрольной пробы, см3;- объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование при анализе сыра, см3;- масса навески сыра, г [ 16, c. 8].

Массовую долю жира в полутвердых сырах определяли в соответствии с ГОСТ 5867 [17].

Метод основан на выделение жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Массовую долю жира в сыре (Х) в процентах вычисляли по формуле:

где Р - показание жиромера [17, с.8];- навеска сыра, г;

- коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра (Х1) в процентах вычисляли по формуле:

где Х - массовая доля жира в сыре, %;

В - массовая доля влаги в сыре, %, определяемая по ГОСТ 3626.

Балльную оценку исследуемых образцов проводили 10 экспертов в соответствии с СТБ 1373 [2].

2.3 Результаты исследований образцов полутвердых сыров и их обсуждение

В ходе работы было проведено исследование 10 образцов полутвердых сыров на соответствие их требованиям стандарта. Была изучена маркировка образцов, проведены органолептические и физико-химические исследования, а так же была проведена балльная оценка образцов.

Результатами исследования маркировки образцов представлены в таблицах 3-12.

Таблица 3 - Маркировка образца № 1

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование пищевой продукцииСыр фасованный «Голландский брусковой» СоставМолоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая нейодированая, натуральный пищевой краситель Annato, с использованием бактериальной закваски мезофильных культур молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, консервант натрий азотнокислый.Количество пищевой продукции0,238 кгДата изготовления 29. 09. 14Срок годностиГоден до: 27. 01. 15Условия храненияХранить при температуре от - 4 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха 80 - 90 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Бабушкина крынка», 212013, г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3Пищевая ценностьЖиры - 25,2 г, белки - 24,8 г; Энергетическая ценность: 326 ккал Сведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращения естьПримечание - Источник: собственная разработка.

Таблица 4 - Маркировка образца № 2

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование продукцииСыр фасованный «Российский молодой» СоставМолоко коровье пастеризованное с использованием закваски на основе молочнокислых мезофильных и термофильных бактерий, соль поваренная пищевая выворочная ( содержит пищевую добавку - вещество препятствующие слеживанию и комкованию - ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов животного происхождения - пепсина, химозина; кальция хлористого; консерванта - нитрат натрия, красителя натурального - аннато (содержит пищевые добавки: краситель - экстракт аннато, регулятор кислотности - гидроксид калия)Количество пищевой продукции0,210 кгДата изготовления28. 09. 14Срок годностиГоден до: 25. 01. 15Условия храненияХранить при температуре от - 4 °С до +10 °С и относительной влажности воздуха не выше 90 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108Пищевая ценностьЖиры - 28,2 г, белки - 22,5 г; Энергетическая ценность: 342 ккалСведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка.

Таблица 5 - Маркировка образца № 3

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование пищевой продукцииСыр фасованный «Голландский брусковой» СоставМолоко коровье, соль поваренная, кальций хлористый, закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, краситель пищевой натуральный Annato. Количество пищевой продукции0,258 кгДата изготовления15. 08. 14Срок годностиГоден до: 05. 12. 14Условия храненияХранить при температуре от 0 °С до +5 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Гормолзавод № 2», 220102, г. Минск, пр. Партизанский, 170Пищевая ценностьЖиры - 25,2 г, белки - 26,3 г; Энергетическая ценность: 332 ккалСведения о наличии ГМОнет Единый знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка.

Таблица 6 - Маркировка образца № 4

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование пищевой продукцииСыр фасованный «Российский молодой» СоставМолоко нормализованное, соль пищевая, вода питьевая, уплотнитель - кальция, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, натуральный молокосвертывающий фермент животного происхождения, краситель Annato.Количество пищевой продукции0,190 кгДата изготовления12. 08. 14Срок годностиГоден до: 02. 12. 14Условия храненияХранить при температуре от - 4 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха от 80-85 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», Витебская область, Верхнедвинский район, д. Янино, ул. Партизанская, 1Пищевая ценностьЖиры - 28,5 г, белки - 22 г; Энергетическая ценность: 345 ккал Сведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка

Таблица 7 - Маркировка образца № 5

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование пищевой продукцииСыр фасованный «Пошехонский» СоставИзготовлен из молока пастеризованного с использованием закваски на основе молочнокислый мезофильных и термофильных бактерий, соли поваренной пищевой выварочной (содержит пищевую добавку: вещество препятствующие слеживанию и комкованию - ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов животного происхождения - пепсина, химозина, кальция хлористого, красителя натурального - аннато.Количество пищевой продукции0,250 кгДата изготовления19. 09. 14Срок годностиГоден до: 18. 03. 15Условия храненияХранить при температуре от -4 °С до +10 °С и относительной влажности не более 90 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108Пищевая ценностьЖиры - 25,7г, белки - 26,0 г; Энергетическая ценность: 335ккалСведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка.

Таблица 8 - Маркировка образца № 6

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование пищевой продукцииСыр фасованный «Российский молодой» СоставМолоко коровье пастерезованное, бактериальная закваска мезофильно-термофильных молочнокислых бактерий, натуральный ферментный препарат животного происхождения, соль поваренная пищевая, пищевые добавки: уплотнитель Е509, консервант Е249, краситель Е140b.Количество пищевой продукции0,167 кгДата изготовления02. 08. 14Срок годности28. 12. 2014Условия храненияХранить при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80-85 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», 225209, г. Берёза, Брестская область, ул. Свердлова, 28Пищевая ценностьЖиры - 28,0 г, белки - 22,5 г; Энергетическая ценность: 342 ккалСведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка.

Таблица 9 - Маркировка образца № 7

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование пищевой продукцииСыр фасованный «Костромской» СоставМолоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая, бактериальная закваска из молочнокислых культур, молокосвертывающий фермент натурального происхождения, консервант - натрий азотнокислый, краситель пищевой аннато.Количество пищевой продукции0,244 кгДата изготовления30. 09. 14Срок годностиГоден до: 28. 01. 15Условия храненияХранить при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80-90 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Бабушкина крынка», 212013, г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3Пищевая ценностьЖиры - 25,2 г, белки - 25,6 г; Энергетическая ценность: 350 ккалСведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка.

Таблица 10 - Маркировка образца № 8

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование пищевой продукцииСыр фасованный «Пошехонский» СоставМолоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая, бактериальная закваска из молочнокислых культур, молокосвертывающий фермент натурального происхождения, отвердитель кальций хлористый, краситель пищевой аннато.Количество пищевой продукции0,240 кгДата изготовления16. 08. 14Срок годностиГоден до: 14. 12. 14Условия храненияХранить при температуре от 0 °С до +6 °С и относительной влажности не более 85 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», 225209, г. Берёза, Брестская область, ул. Свердлова, 28Пищевая ценностьЖиры - 25 г, белки - 26 г; Энергетическая ценность: 329 ккалСведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка.

Таблица 11 - Маркировка образца № 9

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование продукцииСыр фасованный «Голландский брусковой» СоставМолоко коровье пастеризованное с использованием закваски на основе молочнокислых мезофильных и термофильных бактерий, соль поваренная пищевая выворочная ( содержит пищевую добавку - вещество препятствующие слеживанию и комкованию - ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов животного происхождения - пепсина, химозина; кальция хлористого; консерванта - нитрат натрия, красителя натурального - аннато (содержит пищевые добавки: краситель - экстракт аннато, регулятор кислотности - гидроксид калия)Количество пищевой продукции0,210 кгДата изготовления25. 09. 14Срок годностиГоден до: 24. 03. 15 Условия храненияХранить при температуре от -4 °С до +10 °С и относительной влажности не более 90 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108Пищевая ценностьЖиры - 25,2 г, белки - 26,3 г; Энергетическая ценность: 332 ккалСведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка.

Таблица 12 - Маркировка образца № 10

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011Информация с маркировкиНаименование пищевой продукцииСыр фасованный «Российский молодой» СоставНормализованное молоко коровье с использованием бактериальной закваски (чистые культуры молочнокислых микроорганизмов) прямого внесеня, соль поваренная пищевая, препарат ферментного молокосвертывающего животного происхождения, красителя пищевого аннато.Количество пищевой продукции0,308кгДата изготовления12. 07. 14Срок годностиГоден до: 09. 12. 14Условия храненияХранить при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80-90 %Наименование и место нахождения изготовителяРеспублика Беларусь ОАО «Смолевичи молоко», 222220, Минская область, г. Смолевичи, ул. Социалистическая, 54 бПищевая ценностьЖиры - 28,5 г, белки - 22 г; Энергетическая ценность: 344,5 ккалСведения о наличии ГМОнетЕдиный знак обращенияестьПримечание - Источник: собственная разработка.

Проведя анализ маркировки 10 образцов полутвердого сыра, можно сделать вывод о том, что информация на упаковке выбранных образцов соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 [3] и включает в себя такие реквизиты: наименование продукции, состав, количество пищевой продукции, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, пищевая ценность, сведения о наличии ГМО, единый знак обращения.

В ходе органолептических исследований 10 образцов полутвердых сыров были получены следующие результаты, которые отражены в таблице 13.

Таблица 13 - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов

Наименование сыраНаименование показателяВнешний видВкус и запахКонсистенцияРисунокЦвет теста123456Образец 1 Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слояВыраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатостиТесто пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массеНа разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формыСветло-желтый, равномер- ный по всей массеОбразец 2Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слояУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйТесто пластичное, нежное, однородное На срезе глазки неправиль- ной и щелевидной формыЖелтый, равномерный по всей массеОбразец 3Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слояВыраженный сырный, с наличием легкой остротыТесто пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массеНа разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формыСветло-желтый, равномер- ный по всей массеОбразец 4Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слояУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйТесто пластичное, нежное, однородноеНа срезе глазки неправиль- ной и угловатой формыЖелтый, равномерный по всей массеПримечание - Источник: собственная разработка.

Все образцы имели ровную и тонкую корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, вкус и запах сырный с наличием легкой остроты или кислинки, консистенция пластичная однородная по всей массе, рисунок свойственный наименованию сыра, цвет теста от светло-желтого до желтого однородный по всей массе. В ходе органолептических исследований был выявлен лидер, это образец № 9 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира 45 %), который отличался очень нежной консистенцией, выраженным сырным вкусом и легкой остротой, которая придавала определенную приятную пикантность данному сыру.

Результаты физико-химических исследований отражены в таблице 14.

Таблица 14 - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Наименование сыраФизико-химические показателиМД жира в сухом веществе , %МД соли, %, не болееМД влаги,%, не болеефактпо СТБфактпо СТБфактпо СТБОбразец 145,345±1,62,01,5‒3,043,7544Образец 25150±1,61,41,3‒1,843,844Образец 345,645±1,61,51,5‒3,040,9744Образец 45050±1,61,51,3‒1,841,6244Образец 54445±1,62,01,5‒2,542,3443Образец 650,650±1,61,51,3‒1,839,9044Образец 74545±1,61,81,5‒2,539,3044Образец 845,745±1,62,21,5‒2,537,8743Образец 944,545±1,61,81,5‒3,042,5844Образец 1050,350±1,61,41,3‒1,837,3544Примечание - Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 14 наименьшее значение влажности 37,35 % было обнаружено у образца № 10 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %), а наибольшее 43,8 % и 43,75 %соответственно - у образца № 2 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %) и у образца № 1 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира 45 %). По массовой доле соли наибольшее значение 2,2 % получилось у образца № 8 (сыр «Пошехонский» с массовой долей жира 45 %), а наименьшее значение 1,4 % - у образца № 2 и 10 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %). Наибольшее содержание жира 51 % у образца № 2 (сыр «Российский молодой»), а наименьшее 44 % - у образца № 5 (сыр «Пошехонский»).

Таким образом, проведя экспертизу качества можно сделать выводы,

Copyright © 2018 WorldReferat.ru All rights reserved.