Готовые Домашние Задания

Рефераты по теме Животноводство и зоотехника

Реферат Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Скачать реферат↓ [16.7 KB]



Текст реферата Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Контрольная работа:
ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ
Троицк , 2009
Строение и состав яйца
Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11 –
14%), белка (54 – 60%) и желтка (28 – 32%).
Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и
представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой
протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с
подскорлупными оболочками.
Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества,
покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов
в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная
пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро
портятся.
Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого
кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий – пор,
особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная
камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от
видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления,
сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке
качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего
содержимого.
Подскорлупные оболочки: наружная – плотно прилегает к
известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно
связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у
тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или
пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она
постепенно увеличивается.
Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из четырех слоев:
наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего –
жидкого и внутреннего градинкового. По мере хранения яиц белок
постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к
смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет
рН 7.2 – 7.6, а при хранении этот показатель смещается до 8.2.
Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем
содержится основная масса питательных веществ в %: воды – 50.8,
липидов – 31.7, белков – 16.2, углеводов – 0.2,
минеральных веществ – 1.1. Желток является богатым источником
витаминов А, Д, К, В 1 , В 2 , В 6 , РР, биотина, фолиевой и
пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, й од,
марганец, цинк, медь. В 100 граммах куриных яиц содержится 381 ккал, а
в 100 граммах утиных яиц 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую
среду (рН 4.8 – 5.2).
Микрофлора яиц
Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него
еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они
попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.
В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих
инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита,