Готовые Домашние Задания

Рефераты по теме Технологии

Реферат Технология продажи яиц

Скачать реферат↓ [1.13 MB]



Текст реферата Технология продажи яиц

План выполнения работы:
1. Вводная часть.
2. Классификация и ассортимент товара.
3. Требования к качеству товара.
4. Упаковка и маркировка товара.
5. Пороки и дефекты товара.
6. Хранения товара.
Вводная часть.
Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются
низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах
содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они
полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца
индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.
Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим
и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат
из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в
небольшом количестве воды (яйцапашот), или тарталетка (небольшой
открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским
соусом.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и
гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в
технологию которых входит выпечка.
Строение яйца.
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит
питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит
из трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка —
около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую
форму, отношение длины к его наибольшему диаметру колеблется в
довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет
скорлупы от белого до темнокоричневого. Масса яиц зависит от вида,
породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и
колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).
Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти
полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в
незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть
до 58-65 ° С, он свёртывается. Желток содержит большое количество
жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав
желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза,
соли, красящие вещества витамины и ферменты.
Классификация и ассортимент товара.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются
на диетические и столовые.
К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток
после снесения.
К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и
массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.
В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков
хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и
известкованные.
Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком
хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2 ° С в
продолжение 30 суток.
Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2 ° С более 30
суток.
Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее
43г носят название